【摘 要】
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为了充分利用新疆特色水果蟠桃、丰富果酱的产品类型,以蟠桃为原料,经加工制成低糖蟠桃果酱。研究了V itC浓度对果酱颜色变化的影响,不同增稠剂对果酱凝胶状态的影响,增稠剂
【机 构】
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石河子大学食品学院,新疆神内食品有限公司
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为了充分利用新疆特色水果蟠桃、丰富果酱的产品类型,以蟠桃为原料,经加工制成低糖蟠桃果酱。研究了V itC浓度对果酱颜色变化的影响,不同增稠剂对果酱凝胶状态的影响,增稠剂、酸味剂和助凝剂加入顺序对果酱质量的影响等问题。结果表明:最佳工艺组合为增稠剂采用果胶,添加量为1.5%;助凝剂使用CaC l2,添加量为60mg/g;酸味剂柠檬酸最适添加量为0.35%,且这3者的最佳添加顺序为助凝剂、酸味剂和增稠剂,此时果酱的性状最佳。
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