【摘 要】
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以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺.首先以出汁率、可溶性固形物和感
【机 构】
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"仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510000;
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以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺.首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标,确定果胶酶添加量为0.2％,β-环糊精添加量为3.0％.通过单因素试验和响应面试验,选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH为主要因素,进一步优化果酒的发酵参数.结果 表明,加入3.0％的β-环状糊精脱苦,在接种量0.09％、初始pH值3.8、发酵温度24℃的条件下发酵9d,其产品外观澄清,品质优良稳定,风味独特;与市面普通柚子果酒相比,石斛花金柚幼果功能性果酒具有丰富的抗氧化活性物质——黄酮(总黄酮含量0.03 g/L),为石斛花金柚幼果功能性果酒的开发提供思路.
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