新时期近几年的餐饮，着实火爆了一把，令人惊讶。据国家统计局统计，全国的餐饮业发展趋势大好，如2002年，全年餐饮业销售额达5 059亿元，增幅达16.5 ％，占GDP的15 ％以上，高于GDP增幅达1倍以上，为扩大内需，安置就业，促进国民经济的发展做出了贡献。因此，全国的餐饮业企业数大增，新开店达25万户之多。然而仔细分析，可以看到“几家欢乐几家愁”的状况。由于竞争激烈，每天开张的新店达1 000余家，但每天倒闭、关门、转行的也达900多家，这种对比几乎“抵消”成零的现象，令人深思。其实，透过现象看本质，也不难理解了。
　　一是低价倾销，此风日盛。你“满100送50”；我“生日免费用餐”；他“1元500 g基围虾”；大抽奖、赠纪念品、免收酒水费等等，令消费者趋之若鹜，在兴奋之余，才发现利润平平，感到失望。
　　二是理性消费，货比多家。由于公款消费受到遏制，强化税收入库，餐饮服务对象发生了变化，家庭、个人、亲友、休闲餐饮消费增多，大众化更加突出，加上同样的经营品种，家家均有，消费者货比多家，选择更多，使客源分流，又使许多中高档酒楼餐饮不得已低门迎客，利润大幅下降。
　　三是市场万变，难以把握。虽然一些品牌餐饮店、品牌酒楼的生意比较稳定，但大部分餐饮企业属于“盲目跟风”，“模仿、改名、克隆”之风日盛。如“张鱼头”出现火爆后，一夜之间又冒出多家“李鱼头”；“烧鸡公”生意兴隆，“烧鸡母”遍地开花；“香辣蟹”横行各地，“香辣虾”又上串下跳等等，结果是生意起伏不定，菜肴变化多端，使消费者难以适应，更影响了餐饮业的利润。
　　这种情况如何应付?笔者认为，餐饮业暴利时代已经结束，微利时代已经开始。调整思路，顺应市场，踏踏实实，才能站稳脚跟。当今及今后一段时期内，大众消费将成为主流，推出大众化品牌才具有生命力，特色餐饮(休闲、绿色、生态)将大受欢迎，抓住这几个主题，采取薄利多销，强化服务，树立品牌，才有生命力。