【摘 要】
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以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉4种淀粉为对象,研究不同添加量的麦麸超微粉,对其粘度、透光率、冻融稳定性、凝沉稳定性等加工特性的影响。实验结果表明：麦麸超
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所,日照市莒县金穗工贸有限公司
【基金项目】
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山东省农业科学院青年科研基金项目（2015YQN48）, 山东省农业科学院科技创新重点项目（2014CXZ03）, 海外泰山学者计划（tshw20110532）
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以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉4种淀粉为对象,研究不同添加量的麦麸超微粉,对其粘度、透光率、冻融稳定性、凝沉稳定性等加工特性的影响。实验结果表明：麦麸超微粉能与淀粉形成稳定的复合体系,随着麦麸超微粉添加量的增加,主粮淀粉糊的粘度值提高了1000～6000 m Pa·s、冻融稳定性提高了35%～45%、糊凝沉稳定性提高了60%～65%,而透光率降低了70%左右。添加适量的麦麸超微粉,能在一定程度上改善淀粉的加工特性,可以开发出高品质的高膳食纤维低蛋白饮食。
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