论文部分内容阅读
为了解酵母添加对黑豆酱油品质的影响,结合聚类分析和主成分分析,研究两种工艺条件下酱油常规指标、氨基酸含量及组成的差异。结果显示:外源添加酵母对黑豆酱油的全氮、还原糖和乙醇含量影响较为显著(P<0.05),对氨基酸态氮、总酸和pH值无显著影响(P>0.05)。聚类分析和PCA分析结果显示:酵母添加能够提高游离氨基酸总含量,但无显著影响(P>0.05)。酵母添加对黑豆酱油中谷氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸等有显著影响(P<0.05),且对氨基酸的组成有影响。该结果揭示了添加酵母