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通过对高温条件下3个芥蓝品种菜薹色素及其相关因素研究,结果表明:芥蓝菜薹的叶绿素、花青苷和类黄酮含量尖叶夏芥蓝均为最高,荷塘芥蓝次之,中花芥蓝最低.尖叶夏的有机酸含量最高,中花次之,荷塘最低.花青苷含量较高的品种,其苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性也比较高.芥蓝菜薹表皮色泽是叶绿素、类黄酮和花青苷等色素的综合表现,并受表皮酸碱性的影响.