【摘 要】
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通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响。结果表明,浸豆时间3h、制曲时间84
【基金项目】
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黑龙江省“十一五”科技攻关重大专项(GA07B401-2)
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通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响。结果表明,浸豆时间3h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25min、每100g大豆接入5×108cfu/mL的米曲霉菌液1mL效果最佳。此时,所得成曲中干基蛋白酶活力可达到839.87U/g。
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