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通过减少鸡蛋液,添加全蛋粉、磷脂酶A2和水溶性焦糖色素对沙琪玛生产配方进行优化研究。按照配方质量比,通过单因素和正交分析实验得到最佳配方：高筋面粉59.20%、鸡蛋液36.42%、全蛋粉1.82%、磷脂酶A20.01%和水溶性焦糖色素2.55%;通过该配方生产出沙琪玛的风味与原配方一致。
沙琪玛生产配方的优化研究
【摘 要】
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通过减少鸡蛋液,添加全蛋粉、磷脂酶A2和水溶性焦糖色素对沙琪玛生产配方进行优化研究。按照配方质量比,通过单因素和正交分析实验得到最佳配方：高筋面粉59.20%、鸡蛋液36.42%
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年9期
【基金项目】
：
粤港关键领域重点突破项目(2009A020700002);广东省教育部产学研结合项目(2009B090600120)
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