论文部分内容阅读
人们在关注养生的同时，往往也会受各种传言困扰。“不要再喝豆浆了，会导致乳腺癌”“当心！用不锈钢杯子泡茶有毒”“食物相克对照表，太可怕了”……每隔一阵子，微信朋友圈里就会流传着这样一些说法。
在健康知识鱼龙混杂的信息时代，谣言的力量常常会比辟谣的声音更猛烈。业内专家总结出以下几类最典型的饮食谣言。
神效类：吃了就抗癌
普通食物被赋予各种神奇的作用——“抗癌”“美客”“减肥”“抗衰老”……比如，《一杯柠檬水改变酸性体质，还能抗癌》《喝富氧水可以“补氧”》《小分子胶原蛋白让人逆生长》等。
专家表示，真相并没有如此神奇。以柠檬水为例，军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉解释，柠檬水中的维生素C含量并不高，而且现代医学中根本没有“酸性体质”“碱性体质”这些词，正常人体内的酸碱度（pH值）稳定在7.35～7.45之间，并不会因为吃某一种食物而改变。
专家强调，身体的每个脏器需要的营养元素不同，单靠一种不可能取得救命的奇效，只有均衡膳食、合理营养才是健康的保证。
致命类：入口会中毒
只要输入“食物”和“致癌”两个关键词，就会弹出成千上万条关于食物致癌的信息，比如《吃微波炉加热过的食物会致癌》《喝豆浆导致乳腺癌》等。
广西营养学会副理事长马力平表示，可以简单地将食物分为动物性食物、植物性食物和加工食品三种。对于常吃的新鲜的单纯动物性食物和植物性食物来说，人类都吃了几千年了，几乎不存在致癌的可能性。关于致癌食物的传言和误区的主要原因：
一是将毒性和致癌性混淆。吃下去很可能导致人身体不适，但绝不可能就引起癌症。
二是没有认识到剂量决定毒性。可乐中含有的4-甲基咪唑确实是一种致癌物，但其在可乐中的含量很小，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发致癌风险。
三是有科学性错误。以牛奶为例，颇为流传的说法是，牛奶中的IGF-1可以刺激癌细胞生长与繁殖，引发癌症。但IGF-1其实是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等有重要作用，科学界评估认为其并不致癌。
实验类：结论吓死人
这类谣言主要在于有实验数据支持。例如，有人用不锈钢杯子泡茶72小时之后，杯子出现了“腐蚀”，然后得出结论“用不锈钢杯子泡茶有毒”。
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心解释，不锈钢在强腐蚀条件下泡足够长的时间，才可能出现肉眼可见的腐蚀结果。而茶水接近中性，离子强度也很低，几乎不具有腐蚀性，更不可能在几十个小时内导致可见的腐蚀。最大的可能是茶垢沉积在杯子上，被当成了“腐蚀”。
对于这类谣言，云无心表示，用实际数据说话本身值得鼓励，但数据的获取和解读，都需要很高的专业素养。如果不能在取样、检测、数据解读的整个过程中，都获得专业人士的指导，只能得到没有意义的结果和误导公众的结论。
相克类：吃出大问题
网上广为流传一张“食物相克对照表”：大蒜大葱同食会伤胃，酸奶香蕉一起吃会致癌，鸡蛋加糖精会致死……
中国营养学会名誉理事长葛可佑对此明确表示了否定：“对一般人来讲，所有的食物相克说都是忽悠。”葛可佑称，营养学泰斗、生物化学与营养专家郑集教授曾亲自筛选出大葱+蜂蜜、红薯+香蕉、螃蟹+柿子等14种组合进行实验研究，结果发现这些搭配并不会给人体带来伤害。
葛可佑表示，食物被污染、过敏体质、一些偶合现象等个案的发生，可能是导致大家相信食物相克的主要原因。吃饭本来是件简单和享受的事情，不要被谣言搞得如临大敌，该怎么吃就怎么吃，但要注意饮食多样化的原则。
农残类：检出就要命
当人们越来越关注健康，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。
云无心说，在讨论如何去除农药残留之前，公众应明确两点常识：第一，“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。第二，“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据其“有多少种”来判断是否有害的。
重金属类：富集很可怕
《蘑菇容易富集重金属》《小龙虾金属超标》等文章在微信圈里广为流传。
山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授澄清，蘑菇是否重金属超标主要与其生长环境有关。现在市场上出售的蘑菇大部分是在含棉籽壳、麸皮等一些农林副产品所配制的培养基中生长的，因此，它们接触重金属的机会就特别小，更谈不上超标了。另外，蘑菇内含有多糖，这种成分可以抑制重金属的解离，使之在人体内很难被肠道吸收。
添加剂类：存在就有害
食品添加剂在今天几乎到了谈“添”色变的地步。中国人对食品添加剂的误解有多深？中国工程院环境与轻纺工程学部院士孙宝国说，这从满大街的“零添加”“纯天然”广告中就能窥得一斑。
离开了食品添加剂，大概人们只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始时代。孙院士说，有关标准规定了食品添加剂的最大使用量，意义就是说只要在限量范围内使用，肯定是安全的。另外，需要说明的是，三聚氰胺、苏丹红等并不是食品添加剂，它们是不允许用到食品中的非法添加物。
在健康知识鱼龙混杂的信息时代，谣言的力量常常会比辟谣的声音更猛烈。业内专家总结出以下几类最典型的饮食谣言。
神效类：吃了就抗癌
普通食物被赋予各种神奇的作用——“抗癌”“美客”“减肥”“抗衰老”……比如，《一杯柠檬水改变酸性体质，还能抗癌》《喝富氧水可以“补氧”》《小分子胶原蛋白让人逆生长》等。
专家表示，真相并没有如此神奇。以柠檬水为例，军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉解释，柠檬水中的维生素C含量并不高，而且现代医学中根本没有“酸性体质”“碱性体质”这些词，正常人体内的酸碱度（pH值）稳定在7.35～7.45之间，并不会因为吃某一种食物而改变。
专家强调，身体的每个脏器需要的营养元素不同，单靠一种不可能取得救命的奇效，只有均衡膳食、合理营养才是健康的保证。
致命类：入口会中毒
只要输入“食物”和“致癌”两个关键词，就会弹出成千上万条关于食物致癌的信息，比如《吃微波炉加热过的食物会致癌》《喝豆浆导致乳腺癌》等。
广西营养学会副理事长马力平表示，可以简单地将食物分为动物性食物、植物性食物和加工食品三种。对于常吃的新鲜的单纯动物性食物和植物性食物来说，人类都吃了几千年了，几乎不存在致癌的可能性。关于致癌食物的传言和误区的主要原因：
一是将毒性和致癌性混淆。吃下去很可能导致人身体不适，但绝不可能就引起癌症。
二是没有认识到剂量决定毒性。可乐中含有的4-甲基咪唑确实是一种致癌物，但其在可乐中的含量很小，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发致癌风险。
三是有科学性错误。以牛奶为例，颇为流传的说法是，牛奶中的IGF-1可以刺激癌细胞生长与繁殖，引发癌症。但IGF-1其实是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等有重要作用，科学界评估认为其并不致癌。
实验类：结论吓死人
这类谣言主要在于有实验数据支持。例如，有人用不锈钢杯子泡茶72小时之后，杯子出现了“腐蚀”，然后得出结论“用不锈钢杯子泡茶有毒”。
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心解释，不锈钢在强腐蚀条件下泡足够长的时间，才可能出现肉眼可见的腐蚀结果。而茶水接近中性，离子强度也很低，几乎不具有腐蚀性，更不可能在几十个小时内导致可见的腐蚀。最大的可能是茶垢沉积在杯子上，被当成了“腐蚀”。
对于这类谣言，云无心表示，用实际数据说话本身值得鼓励，但数据的获取和解读，都需要很高的专业素养。如果不能在取样、检测、数据解读的整个过程中，都获得专业人士的指导，只能得到没有意义的结果和误导公众的结论。
相克类：吃出大问题
网上广为流传一张“食物相克对照表”：大蒜大葱同食会伤胃，酸奶香蕉一起吃会致癌，鸡蛋加糖精会致死……
中国营养学会名誉理事长葛可佑对此明确表示了否定：“对一般人来讲，所有的食物相克说都是忽悠。”葛可佑称，营养学泰斗、生物化学与营养专家郑集教授曾亲自筛选出大葱+蜂蜜、红薯+香蕉、螃蟹+柿子等14种组合进行实验研究，结果发现这些搭配并不会给人体带来伤害。
葛可佑表示，食物被污染、过敏体质、一些偶合现象等个案的发生，可能是导致大家相信食物相克的主要原因。吃饭本来是件简单和享受的事情，不要被谣言搞得如临大敌，该怎么吃就怎么吃，但要注意饮食多样化的原则。
农残类：检出就要命
当人们越来越关注健康，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。
云无心说，在讨论如何去除农药残留之前，公众应明确两点常识：第一，“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。第二，“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使同类的农药作用会累加，也还是根据其“残留量有多大”，而不是根据其“有多少种”来判断是否有害的。
重金属类：富集很可怕
《蘑菇容易富集重金属》《小龙虾金属超标》等文章在微信圈里广为流传。
山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授澄清，蘑菇是否重金属超标主要与其生长环境有关。现在市场上出售的蘑菇大部分是在含棉籽壳、麸皮等一些农林副产品所配制的培养基中生长的，因此，它们接触重金属的机会就特别小，更谈不上超标了。另外，蘑菇内含有多糖，这种成分可以抑制重金属的解离，使之在人体内很难被肠道吸收。
添加剂类：存在就有害
食品添加剂在今天几乎到了谈“添”色变的地步。中国人对食品添加剂的误解有多深？中国工程院环境与轻纺工程学部院士孙宝国说，这从满大街的“零添加”“纯天然”广告中就能窥得一斑。
离开了食品添加剂，大概人们只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始时代。孙院士说，有关标准规定了食品添加剂的最大使用量，意义就是说只要在限量范围内使用，肯定是安全的。另外，需要说明的是，三聚氰胺、苏丹红等并不是食品添加剂，它们是不允许用到食品中的非法添加物。