【摘 要】
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以全脂奶粉、新鲜苹果果粒为主要原料,以花花牛酸奶(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为发酵剂,制备圣代型苹果果粒酸奶。结果表明,以0.2%柠檬酸和0.01%异抗坏血酸钠作为护色剂
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以全脂奶粉、新鲜苹果果粒为主要原料,以花花牛酸奶(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为发酵剂,制备圣代型苹果果粒酸奶。结果表明,以0.2%柠檬酸和0.01%异抗坏血酸钠作为护色剂,将果粒浸于含1%氯化钙溶液硬化保脆,并于100℃热水热烫45 s以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,与接种后的奶液在43℃下发酵6 h,最后添加0.15%的苹果香精。
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