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以兴安杜鹃花为原料，对兴安杜鹃花色素的提取及理化性质进行研究。通过正交试验，确定兴安杜鹃花色素提取的最佳条件为提取剂浓度2％、提取温度50℃、提取时间1h、料液比1：10（m：V）。兴安杜鹃花色素最大吸收波长为530nm，在酸性条件下稳定，耐热和耐光性较好，常用食品添加剂及原料和大多数金属离子对色素稳定性无不良影响；Fe3＋、Cu2＋可引起色素变色；色素对氧化剂较稳定；对还原剂的耐受能力较弱。