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目的:研究栀子在炒黄、炒焦和炒炭后脂溶性成分的变化。方法:采用气相色谱-质谱联用仪,分析比较栀子及炒制品的脂溶性成分组成和含量变化。结果:栀子不同程度炒制后检测到8个新产生的成分,为醇、烯、呋喃及吡喃酮类;同时有8个酸类、酯类成分检测不到或含量降低;各成分相对百分含量发生不同变化。结论:栀子炒制后脂溶性成分发生变化。