【摘 要】
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分析了不同添加量(2%、4%、6%、8%)马蹄粉对南极鱼鱼糜流变特性以及南极鱼鱼糜制备鱼肠制品的凝胶强度、TPA、持水力、蒸煮损失、色泽和微观组织结构的影响。结果表明,南极鱼
【机 构】
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大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项(2018YFD0400603)
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分析了不同添加量(2%、4%、6%、8%)马蹄粉对南极鱼鱼糜流变特性以及南极鱼鱼糜制备鱼肠制品的凝胶强度、TPA、持水力、蒸煮损失、色泽和微观组织结构的影响。结果表明,南极鱼鱼糜的黏度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的储能模量和耗能模量随频率的增加先升高后趋于平缓。当马蹄粉添加量达到6%时,南极鱼鱼肠的凝胶强度、TPA、持水力等指标都达到较高的水平,微观组织结构更加致密,同时明显降低其蒸煮损失。
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