【摘 要】
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为提高花生蛋白质的功能特性,以花生（Arachis hypogaea L.）品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明：不同发芽阶
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省优势学科建设工程资助项目(2012BAD28B01)
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为提高花生蛋白质的功能特性,以花生（Arachis hypogaea L.）品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明：不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延长,粗脂肪和总糖含量下降,而蛋白质和水分的含量无显著变化。发芽可以提高花生蛋白质溶解度,尤其是在pH值4~6范围内变化显著（P〈0.05）。发芽96 h后,蛋白质的持水能力比对照增加了1.81倍,持油能力比对照降低了0.51倍;乳化活性指数和乳化稳定性指数增加,但是在p
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