炎炎夏日，花花和弟弟又准备自制饮料，这次，他们想在椰奶里加桑葚、西瓜，制作水果冰奶。可是，剛把一盒桑葚倒进水中准备清洗，水就变成了淡淡的蓝色。“桑葚掉色啦！”弟弟大声嚷道。
　　“啊，怎么回事？是不是因为桑葚添加了人工色素？这还能吃吗？”想到计划可能泡汤，花花有些沮丧。
　　真相：
　　花花的担心是多余的，我们在日常生活中看到的食物掉色现象基本都是天然色素不稳定或溶解而造成的。
　　常见的天然色素包括四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等，按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。
　　多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的现象。红甜菜、红苋菜、红火龙果中含有甜菜红素，它们被水洗、水煮时色素也会溶到水中。
　　还有很多天然食物会变色，这是因为天然色素的化学性质不稳定，遇到酸、碱、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。人们在开发筛选人工色素时，就以着色力强、稳定性好为筛选标准。相比天然色素，人工色素更加不容易褪色，严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性是可控的。