【摘 要】
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以鲜牛奶、苹果酱、苹果果肉为主要原料 ,以混合乳酸菌为发酵剂 ,以蔗糖为调味剂 ,采用 6种工艺流程 ,通过 L9(34 )正交试验确定出最适工艺流程及工艺参数为 :鲜牛奶 (2 0 0
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨陵712100; 陕西杨陵712100; 陕西杨陵712100;
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
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以鲜牛奶、苹果酱、苹果果肉为主要原料 ,以混合乳酸菌为发酵剂 ,以蔗糖为调味剂 ,采用 6种工艺流程 ,通过 L9(34 )正交试验确定出最适工艺流程及工艺参数为 :鲜牛奶 (2 0 0 g)→加入蔗糖 (4 g)→过滤→杀菌 (95℃ ,5 min)→加入苹果酱 (70 g)→接入 3g/kg的发酵剂→ 45℃下恒温发酵 3h→后发酵 (0～ 5℃ ,2 4h)→成品。以此工艺制得的苹果果肉酸奶 ,不仅可以保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态 ,并具有苹果固有的营养、色泽与香味 ,其货架期 (0～ 5℃ )可达 7d。
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