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研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和EPN值的变化规律。实验结果表明贝类质构和EPN值都随冻藏时间呈线性变化，随着冻藏时间的延长；质构变得更老，EPN值下降得更低；磷酸盐和氯化钠等添加剂对贝类的质构和EPN值能产生显著影响，在一定时间内可提高EPN值和嫩化肌肉。
贝类在冻藏时的质构和蛋白质特性研究
【摘 要】
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研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和EPN值的变化规律。实验结果表明贝类质构和EPN值都随冻藏时间呈线性变化，随着冻藏时间的延长；质构变得更老，EPN值下降得更低；磷酸盐和氯化
【机 构】
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集美大学水产学院!厦门; 361021; 上海水产大学;
【出 处】
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集美大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2004年期
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