【摘 要】
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生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物.啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关.啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤
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生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物.啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关.啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺,能改善啤酒风味,提高啤酒质量.啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响.控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量;加强卫生管理,防止染菌;适当添加抑制剂.(孙悟)
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