【摘 要】
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以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度（pH值）、水分活度、包装方式,通过它们之间的
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,中国海洋大学食品科学与工程学院,广东海洋大学食品科技学院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务专项资金（中国水产科学研究院南海水产研究所）资助项目（2009TS01）, 农业部“948”项目（2006-G42）,农业部现代农业产业技术体系建设专项资金项目（贝类 47）
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以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度（pH值）、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为：在60℃烘烤2h,采用10%醋酸加入量调节产品pH值在5.5左右,在调味时添加16%的白砂糖调节产品的水分活度在0.90左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装。研制出的高
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