椿叶，又名香椿、椿尖叶，为楝科植物香椿的嫩叶，全国各地均有栽培，春季采收。其植物果实(香椿子)，树皮(椿白皮)、树尖(春尖油)亦供药用，但不能食用。《本草纲目》言“椿樗易长而多寿考，故有椿，栲之称”。“椿萱并茂、椿庭萱室”等，都是对父母的颂称。
　　中医认为，香椿性味苦、涩、平，入脾、胃经，有清热解毒，美容养颜，涩肠止血，健胃理气，杀虫固精之功，适用于痢疾疔疮等。《新修本草》言其“主洗疥疮，风疸”。《生生编》言其“消风解毒”。《陆川本草》言其“健胃，止血，消炎，杀虫，治子宫炎，肠炎，痢疾，尿道炎”。
　　香椿不仅味道鲜美，而且营养丰富，据测定，每百克香椿芽含蛋白质9.8克，维生素C120毫克，钙143毫克，均名列群蔬之首，此外，还含有磷135毫克，胡萝卜素163毫克。香椿芽吃法很多，最常见的是香椿煎鸡蛋、炒肉片、香椿豆腐、香椿面条、香椿蒜泥等，味美适口，别具一格。比较有名的还有安徽的“太和香椿”、陕西的”炸香椿鱼”、山东陵县的“神火香椿”等，均为风味隽永，独具特色的地方特色产品。香椿芽入菜颜色碧绿，香味浓郁，鲜嫩清翠，深受人们青睐，每年从清明至立夏，可多次采摘食用，故民间素有“门前一树椿，春菜不耽心”的说法。
　　药理研究表明，香椿芽及煎剂对流感病毒、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显抑菌和杀菌作用，因而临床上常用来治疗感冒、肠炎、痢疾、子宫内膜炎、子宫颈炎、尿道炎、疮痈肿毒等疾病。春季常食香椿可有效地防治呼吸道传染病。
　　民间常用香椿芽捣烂取汁抹面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷，治疗疮痈肿毒颇具效验；香椿皮可清热燥湿，凉血止血，治疗泄泻，遗精，肛裂，痔疮下血，肠蛔虫病等；香椿籽炖肉服食，可治疗风湿性关节炎。“雨前椿芽雨后笋”，谷雨前后，正是采食香椿的最好时节。
　　需要注意的是，香椿叶为香椿嫩叶，色赤而香，可供食用。还有一种樗叶，其色白而臭，不入食，专供药用。二者形状相似，食用时应注意辨别。现介绍几种香椿服食方法，供选用。
　　香椿豆腐把豆腐切成2～3厘米的方丁，把香椿加少许食盐，放入盆内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐拌匀即成。
　　香椿鸡蛋香椿洗净、切碎，打进几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放锅内加油炒熟即成。
　　香椿椒泥将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣椒者也可适量放点辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即成。
　　香椿蒜汁将洗净的香椿配适量大蒜，一起捣烂成糊状，放入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面，别具风味。
　　腌制香椿将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，然后将香椿装进菜罐或瓶中，加盖腌3～5天即可调味食用。
　　香椿细末如果香椿叶老了，不宜食用，可将香椿叶洗净，晒干，捣成细末状，装入容器装好。在作菜或烧汤时放一些，可不见香椿而有香椿香味。