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陜西面条家族里有两个独特的成员:烙面、踅面。说其独特,是因为他俩不像别的面条那样生擀熟下,现场加工,相反都是提前制作好、可贮存,在吃的时候用热汤“泖”“泡”“浇”,像极了现今的方便面。
其中的“烙面”,用的是小麦面粉,做法类似于摊煎饼,当地人谓之“摊烙面”。但这个“摊烙面”可比一般的摊煎饼工程宏大得多,一是量大,即便家庭制作,也要一次做几十斤面粉的,所谓做一次、吃一向;二是要“洗面”,所谓“洗面”,是陕西面食制作的特色和细法之处,也即将面中的面筋洗出、另用,洗去面筋的“面水”没有了筋骨,质地细腻绵软,用其做面皮、熬面糊等,成品口感舒适。“烙面”也用洗去面筋的“面水”做面糊,之后上“鏊子”摊制;三是“摊烙面”的鏊子很大,大到可以尺把长宽,也可以一米宽两米长的样子,虽然原理和手法都和街头摊煎饼的类似,但面积的巨大会大大增加劳作强度,当然也十分考验功力。
为了摊好这巨大的“煎饼”,一定要用“文火”,陕西人认可的最好的“文火”就是麦秸火,火性温和是其一,其二是“煮豆燃豆萁”,麦秸火烤麦面,也算是原汁原味、相得益彰。这巨大的“煎饼”要摊得不焦不糊、略带金黄,待两面皆有脆干的星星点点的焦黄色,便表明内外皆熟。此时要用长杆挑起,晾晒在绷好的绳索铁丝之上,所谓“晾烙面”,一是冷却,二是再进一步风干水分。晾晒一阵之后,将这或尺把大小或长宽赢米的巨大的煎饼折叠,用纱布包裹、用青石压“瓷实”,让面片的结构更紧致。再之后刀切成丝,这“烙面”的前期制作工作就算完成了。这样的“烙面”可以贮存一阵,时间依季节气候而定,现如今有了冰箱,就可以大大延长贮存时间了。
摊烙面费时费力,好不容易做好了,吃的时候岂能马虎?必须要烹制好五香四溢的“烙面汤”。这汤一般用肉汤、骨头汤等,佐以五香大料以及油盐酱醋等调味料烹制,提味的是精心泼制的油泼辣子,再放入炒好的大肉臊子、豆腐丁等素臊子,这一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤就准备就绪了。来吧,烙面开吃了!往碗里放一小撮烙面,浇一大勺臊子汤,再放入韭菜香菜蒜苗葱,稍作翻搅,即可大快朵颐。这样的面条,既能吃出一般面条的面香,更能感觉到类似于烩饼的一丝感觉,口感更筋韧,烙出的面条更筋道。要温馨提醒一句的是,这面条不能煮、不耐久泡,它毕竟是用摊煎饼的手法做出的面条,而不是揉好的面团擀制的,况且已经是洗去“筋骨”之后的面,所以,热汤浇上,稍微冷却得不烫嘴了,赶紧吃,吃的就是这个煎活和新鲜。
“烙面”流行于陕西咸阳一带,以礼泉县制作的最为有名,以至于说起烙面,一般会说“礼泉烙面”。礼泉置县已久,因县境内有醴泉,泉水如醴而名醴泉县,二十世纪六十年代为简化易读,许多县名中有生僻字的都改为简化易读的,醴泉遂易名礼泉。唐太宗李世民长眠于此,他的陵园“昭陵”据说是世界上最大的皇家陵园,著名的“昭陵六骏”石刻即在此。这个地方的人制作“烙面”的历史悠久、技艺娴熟,近年来,这个原本的家庭美味已广为市肆而售,不唯当地人享用,其他地方的人们也可以品尝到了。渐渐地,“烙面”也已制作成包装商品销售,买了回家,简单加工而食,既有“方便面”的便捷,又比一般的方便面绿色营养健康得多,从这个层面上看,它的“方便面”的特征就显露出来了。
比较起“烙面”,要说“踅面”,就得多费点口舌。先说这个“踅”字,不独难读、更是难懂。按照词典释意,所谓“踅”,本义是“一足行走”“单腿转动”;基本解释是折回,旋转,所谓踅来踅去、踅摸等。那么,这样的意思,用在一种面食的定义上,到底是什么意思?还是先来看看“踅面”的制作方法,也许才能更好地理解。
“踅面”是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。制作过程比较复杂,须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。制作踅面的和面程序叫做“盘面”,将面盘硬后加水,用木棒搅和,逐步搅成稀糊状,然后用鏊锅烙烤。这两道工序既有单根木棒的搅和、又有摊煎饼用的刮子的旋转,其动作都接近于“踅”的本意,那么,“踅面”的名称是否来源于此?关于“踅面”的名称由来或含义,查阅了许多资料并询问了行家,基本说法大致如此。笔者浅陋,也许有更靠谱的说法没有掌握,但大意应该如此吧!好在不是科学研究,基本说明情况,让人能有个大致了解就可以吧,重要的是它的美味,那才是精华。
要说“踅面”的制作,与“烙面”异曲同工,都可以归之为“摊煎饼”的总体范围。但“踅面”的食材主要是荞面,荞面是“杂粮”,面粉的筋度低,这就决定了它肯定要烙得厚一些、质地也会软一些。摊成“大煎饼”之后,也要经历晾晒和切制的程序,之后就可以加工食用。踅面制作好后可以贮存,据说冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天左右。
“踅面”的吃法不同于“烙面”,它不是浇汤,而是“浸泡”,这一点更接近于一般意义上的方便面。要吃踅面时,取适量在开水锅浸泡两分钟左右,之后捞出盛碗装盘,加盐、醋、葱花、花椒面等,再淋上清油泼制的辣椒以及熟猪油,再加上猪油泼制的辣椒。这里要划重点了,最特色、最提味的是那一勺猪油辣椒,这是点睛之笔,也是“踅面”的不二特色。
猪油油腻荤腥,现在的人谈之色变,但其实热热的猪油在菜肴饭食制作中相当提味,能大大增加饭食的肉荤特质。不但食之窜香,而且能给稍微粗糙的食材增加油润,也能滋润肺腑,甚至能利于代谢呢。在过去,这一勺猪油可是求之不得的美味,现在生活好了,猪油似乎被厌弃。其实不然,任何“可以吃”的东西都“可以”吃,呵呵,只是适可而止即可。就如猪油,完全不用畏惧,偶一为之、少量食之,相信既是美味又能促进健康呢,无害。
加了辣椒油和猪油的“踅面”,面条绵润,滋味油辣,窜香充盈,真真是粗粮细作的一道美味。只是这离不开猪油辣子的“踅面”,曾被认为是乡村坊间的平民甚至贫民打牙祭的食物,许多人要么觉得其颜色褐黄青黑,要么畏惧于那猪油的腻味,轻易不想、不敢尝试。但,只要你端起碗来,估计就放不下来,谁吃谁知道、一吃忘不掉。许多食物就是这样,因其“出身”偏僻,因其外观怪异,起先总会被“阳春白雪”们所抗拒,但只要尝试过,许多人便成了忠实拥趸,甚至会狂热不已,比如“油炸臭豆腐”,看看现在有多少光鲜亮丽的“小姐姐”会围在摊子边呢。从这一点来看,“踅面”也是被一定程度上误解了的“黑暗料理”,实则是健康营养的一样美味,单那荞面,现在不是很被推崇么?
“踅面”流行于渭北一带,比较起“烙面”来,它的地域似乎更狭窄,准确点讲,基本集中在合阳县。合阳,原名郃阳,与上述礼泉县同样的原因改为合阳。境内的洽川湿地极为悠久著名,《诗经》中著名的“关关雎鸠,在河之州。窈窕淑女,君子好逑”便出自于此。另外,合阳还有一种独特的艺术形式,即“提线木偶”戏,也称为合阳线腔。当地谚语“不吃踅面不看线,不算到过合阳县”,其中的“线”即指“合阳线腔”。
“烙面”“踅面”都是历史悠久的面食,也都有许多美好的历史传说。
“烙面”据说起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝的天下。
“踅面”据说是汉高祖时,韩信在合阳黄河边的夏阳渡,用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明的。
有了这样的传说,两地人都称自己的面是“世界上最早的方便面”,敝帚自珍,完全可以理解,也支持这样宣传,无伤大雅,能藉此推广宣传原本是小众的面条,是大好事。
只是这两种比“方便面”好吃一万倍的面条,反而要借助于问世不过几十年的现代方便面之名宣传,实在是可待思索:几千年历史的传统食物,流传至今就说明了一切。如果缺乏知名度,没有广为人知,一定是我们的推广宣传有欠缺。当然,也可能还是那句话,陕西的面条太丰富了,这两个独特的品类被“陕面”的汪洋大海淹没了。
其中的“烙面”,用的是小麦面粉,做法类似于摊煎饼,当地人谓之“摊烙面”。但这个“摊烙面”可比一般的摊煎饼工程宏大得多,一是量大,即便家庭制作,也要一次做几十斤面粉的,所谓做一次、吃一向;二是要“洗面”,所谓“洗面”,是陕西面食制作的特色和细法之处,也即将面中的面筋洗出、另用,洗去面筋的“面水”没有了筋骨,质地细腻绵软,用其做面皮、熬面糊等,成品口感舒适。“烙面”也用洗去面筋的“面水”做面糊,之后上“鏊子”摊制;三是“摊烙面”的鏊子很大,大到可以尺把长宽,也可以一米宽两米长的样子,虽然原理和手法都和街头摊煎饼的类似,但面积的巨大会大大增加劳作强度,当然也十分考验功力。
为了摊好这巨大的“煎饼”,一定要用“文火”,陕西人认可的最好的“文火”就是麦秸火,火性温和是其一,其二是“煮豆燃豆萁”,麦秸火烤麦面,也算是原汁原味、相得益彰。这巨大的“煎饼”要摊得不焦不糊、略带金黄,待两面皆有脆干的星星点点的焦黄色,便表明内外皆熟。此时要用长杆挑起,晾晒在绷好的绳索铁丝之上,所谓“晾烙面”,一是冷却,二是再进一步风干水分。晾晒一阵之后,将这或尺把大小或长宽赢米的巨大的煎饼折叠,用纱布包裹、用青石压“瓷实”,让面片的结构更紧致。再之后刀切成丝,这“烙面”的前期制作工作就算完成了。这样的“烙面”可以贮存一阵,时间依季节气候而定,现如今有了冰箱,就可以大大延长贮存时间了。
摊烙面费时费力,好不容易做好了,吃的时候岂能马虎?必须要烹制好五香四溢的“烙面汤”。这汤一般用肉汤、骨头汤等,佐以五香大料以及油盐酱醋等调味料烹制,提味的是精心泼制的油泼辣子,再放入炒好的大肉臊子、豆腐丁等素臊子,这一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤就准备就绪了。来吧,烙面开吃了!往碗里放一小撮烙面,浇一大勺臊子汤,再放入韭菜香菜蒜苗葱,稍作翻搅,即可大快朵颐。这样的面条,既能吃出一般面条的面香,更能感觉到类似于烩饼的一丝感觉,口感更筋韧,烙出的面条更筋道。要温馨提醒一句的是,这面条不能煮、不耐久泡,它毕竟是用摊煎饼的手法做出的面条,而不是揉好的面团擀制的,况且已经是洗去“筋骨”之后的面,所以,热汤浇上,稍微冷却得不烫嘴了,赶紧吃,吃的就是这个煎活和新鲜。
“烙面”流行于陕西咸阳一带,以礼泉县制作的最为有名,以至于说起烙面,一般会说“礼泉烙面”。礼泉置县已久,因县境内有醴泉,泉水如醴而名醴泉县,二十世纪六十年代为简化易读,许多县名中有生僻字的都改为简化易读的,醴泉遂易名礼泉。唐太宗李世民长眠于此,他的陵园“昭陵”据说是世界上最大的皇家陵园,著名的“昭陵六骏”石刻即在此。这个地方的人制作“烙面”的历史悠久、技艺娴熟,近年来,这个原本的家庭美味已广为市肆而售,不唯当地人享用,其他地方的人们也可以品尝到了。渐渐地,“烙面”也已制作成包装商品销售,买了回家,简单加工而食,既有“方便面”的便捷,又比一般的方便面绿色营养健康得多,从这个层面上看,它的“方便面”的特征就显露出来了。
比较起“烙面”,要说“踅面”,就得多费点口舌。先说这个“踅”字,不独难读、更是难懂。按照词典释意,所谓“踅”,本义是“一足行走”“单腿转动”;基本解释是折回,旋转,所谓踅来踅去、踅摸等。那么,这样的意思,用在一种面食的定义上,到底是什么意思?还是先来看看“踅面”的制作方法,也许才能更好地理解。
“踅面”是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。制作过程比较复杂,须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。制作踅面的和面程序叫做“盘面”,将面盘硬后加水,用木棒搅和,逐步搅成稀糊状,然后用鏊锅烙烤。这两道工序既有单根木棒的搅和、又有摊煎饼用的刮子的旋转,其动作都接近于“踅”的本意,那么,“踅面”的名称是否来源于此?关于“踅面”的名称由来或含义,查阅了许多资料并询问了行家,基本说法大致如此。笔者浅陋,也许有更靠谱的说法没有掌握,但大意应该如此吧!好在不是科学研究,基本说明情况,让人能有个大致了解就可以吧,重要的是它的美味,那才是精华。
要说“踅面”的制作,与“烙面”异曲同工,都可以归之为“摊煎饼”的总体范围。但“踅面”的食材主要是荞面,荞面是“杂粮”,面粉的筋度低,这就决定了它肯定要烙得厚一些、质地也会软一些。摊成“大煎饼”之后,也要经历晾晒和切制的程序,之后就可以加工食用。踅面制作好后可以贮存,据说冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天左右。
“踅面”的吃法不同于“烙面”,它不是浇汤,而是“浸泡”,这一点更接近于一般意义上的方便面。要吃踅面时,取适量在开水锅浸泡两分钟左右,之后捞出盛碗装盘,加盐、醋、葱花、花椒面等,再淋上清油泼制的辣椒以及熟猪油,再加上猪油泼制的辣椒。这里要划重点了,最特色、最提味的是那一勺猪油辣椒,这是点睛之笔,也是“踅面”的不二特色。
猪油油腻荤腥,现在的人谈之色变,但其实热热的猪油在菜肴饭食制作中相当提味,能大大增加饭食的肉荤特质。不但食之窜香,而且能给稍微粗糙的食材增加油润,也能滋润肺腑,甚至能利于代谢呢。在过去,这一勺猪油可是求之不得的美味,现在生活好了,猪油似乎被厌弃。其实不然,任何“可以吃”的东西都“可以”吃,呵呵,只是适可而止即可。就如猪油,完全不用畏惧,偶一为之、少量食之,相信既是美味又能促进健康呢,无害。
加了辣椒油和猪油的“踅面”,面条绵润,滋味油辣,窜香充盈,真真是粗粮细作的一道美味。只是这离不开猪油辣子的“踅面”,曾被认为是乡村坊间的平民甚至贫民打牙祭的食物,许多人要么觉得其颜色褐黄青黑,要么畏惧于那猪油的腻味,轻易不想、不敢尝试。但,只要你端起碗来,估计就放不下来,谁吃谁知道、一吃忘不掉。许多食物就是这样,因其“出身”偏僻,因其外观怪异,起先总会被“阳春白雪”们所抗拒,但只要尝试过,许多人便成了忠实拥趸,甚至会狂热不已,比如“油炸臭豆腐”,看看现在有多少光鲜亮丽的“小姐姐”会围在摊子边呢。从这一点来看,“踅面”也是被一定程度上误解了的“黑暗料理”,实则是健康营养的一样美味,单那荞面,现在不是很被推崇么?
“踅面”流行于渭北一带,比较起“烙面”来,它的地域似乎更狭窄,准确点讲,基本集中在合阳县。合阳,原名郃阳,与上述礼泉县同样的原因改为合阳。境内的洽川湿地极为悠久著名,《诗经》中著名的“关关雎鸠,在河之州。窈窕淑女,君子好逑”便出自于此。另外,合阳还有一种独特的艺术形式,即“提线木偶”戏,也称为合阳线腔。当地谚语“不吃踅面不看线,不算到过合阳县”,其中的“线”即指“合阳线腔”。
“烙面”“踅面”都是历史悠久的面食,也都有许多美好的历史传说。
“烙面”据说起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝的天下。
“踅面”据说是汉高祖时,韩信在合阳黄河边的夏阳渡,用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明的。
有了这样的传说,两地人都称自己的面是“世界上最早的方便面”,敝帚自珍,完全可以理解,也支持这样宣传,无伤大雅,能藉此推广宣传原本是小众的面条,是大好事。
只是这两种比“方便面”好吃一万倍的面条,反而要借助于问世不过几十年的现代方便面之名宣传,实在是可待思索:几千年历史的传统食物,流传至今就说明了一切。如果缺乏知名度,没有广为人知,一定是我们的推广宣传有欠缺。当然,也可能还是那句话,陕西的面条太丰富了,这两个独特的品类被“陕面”的汪洋大海淹没了。