北平饭馆的组织，可比北平以外其他各处的饭馆完备得多。大致可以说一说。
　　（一）菜品盘碗较小：凡到饭馆中吃饭，即便俭省，也要多吃几样，比如八九个朋友，要十几样菜，方能解馋尽兴，但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人，看见剩菜太多，人人心中不愉快，此不止专为那几个钱，总是觉着是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中，盘碗都小，每人一两样菜，每样每人不过一口，吃的样多而又剩不下。这两件事情，是人人心中舒服而高兴的。别的城池中的饭馆子，不懂这种情形，盘碗都很大，倘有八九个人吃饭，最多要六个菜，已经吃不完，剩得很多，如此则每人合不到一样菜，吃得不会尽兴，而又剩下，看着心中不爽。若只是两三人去吃饭，几乎是要两样菜，便吃不清，这都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快，他便不容易再来，这于生意一定是有损处的。再者，从前饭馆子的主要宗旨，不让人吃够，除大菜外，每个菜每人不过两口，如果不够吃，可以再要一个；因为吃不够，则下次还想来吃，倘吃够，则下次便不容易再来。何况剩下许多，给人留下一种不好的印象呢。这是从前北京饭馆子的一种心传。
　　（二）不怂恿人多要菜：从前北平请客宴会，非极庄重的局面，不会预先预备整桌的菜，因为不见得都合乎客人的口味。大多数都是，预订两个临时不能做的大菜，如鱼翅、鸭子等等，其余都是由各人自点，谁爱吃什么谁就要什么，大致是每人要一样，连上四个凉盘及两个大菜，也就足够吃了。大家入座之后，主人便让大家点菜。北平从前饭馆子的规矩，可就比现在两样多了。现在饭馆的茶房，总是怂恿客人多要菜，每人已经要了一样，他还极力地说，某某菜是本馆的拿手，某某菜是目下正当时的菜蔬。无论谁请客，虽然都愿意客人吃饱吃好，但谁也不愿意多花钱，这是一定的。客人点菜的时候主人是非让不可的，他再帮着让，再碰到不在行的客人，往往闹得不可开交。非遇到一位在行的客人，极力一拦，说菜已不少，很够吃了，不必再要了，才能把此围解开。旧式的茶房则不然，遇到客人点菜之时，他便先要报告，主人的敬菜是什么什么，其余随诸位随便点等。到大家每人点一个菜之后，主人只管让，他就说菜不少了，先来先吃着，不够再找补。只这两句话，便可以算是面面俱到，请客的人，焉得不高兴呢？
　　（三）客人吃剩下的东西，不许柜上人吃：这件事情，虽说是小事，但很有关系。其实剩下的菜，大家分着吃，岂不省下不特另做吗？但是有毛病。因为果如此，不规矩的茶房，可以作弊，特另要一样菜，说是客人要的，客人出了钱，可是不把菜端到桌上去，结果自己吃喽，各样弊病，种类很多。在从前，饭馆子地方宽，屋子多，这是很难稽查的。这不但于柜上有损，且于客人有伤，所以从前所有饭馆子中的剩菜，都是卖给小贩，回家加上白菜、粉线、豆腐、猪血等等，再把它一熬，挑到街上出卖，价极便宜，且很好吃，而饭馆子中同人所吃，则特另预备。
　　（四）侍役人说话有训练：北平饭馆中的茶房，最有训练，必须得拜师学徒，教授法也真有心传，与客人对答，是不卑不亢，自然要顺着客人说，有时也要驳回。顺着客人说的话，是很容易的；驳客人的话，近于抬杠，是容易招客人不高兴的。但是他们说的话，虽然驳了客人，还能使客人不但爱听，而且听了还感觉痛快。这真是北平以外的饭馆子，不但做不到，而且也想不到的。他种种的说话法，孔门中的言语一科，总算真能够得上，《四书》中所谓“洒扫应对进退”，这六个字，他们可以算是真能做到。我从前有一本书，专记载他们这种话，每遇听到一套新鲜的，回家总要记录出来，总共记了三百多条，请诸君看一看就知道他们说话是有传授、有研究的了。