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北平饭馆的组织,可比北平以外其他各处的饭馆完备得多。大致可以说一说。
(一)菜品盘碗较小:凡到饭馆中吃饭,即便俭省,也要多吃几样,比如八九个朋友,要十几样菜,方能解馋尽兴,但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人,看见剩菜太多,人人心中不愉快,此不止专为那几个钱,总是觉着是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中,盘碗都小,每人一两样菜,每样每人不过一口,吃的样多而又剩不下。这两件事情,是人人心中舒服而高兴的。别的城池中的饭馆子,不懂这种情形,盘碗都很大,倘有八九个人吃饭,最多要六个菜,已经吃不完,剩得很多,如此则每人合不到一样菜,吃得不会尽兴,而又剩下,看着心中不爽。若只是两三人去吃饭,几乎是要两样菜,便吃不清,这都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快,他便不容易再来,这于生意一定是有损处的。再者,从前饭馆子的主要宗旨,不让人吃够,除大菜外,每个菜每人不过两口,如果不够吃,可以再要一个;因为吃不够,则下次还想来吃,倘吃够,则下次便不容易再来。何况剩下许多,给人留下一种不好的印象呢。这是从前北京饭馆子的一种心传。
(二)不怂恿人多要菜:从前北平请客宴会,非极庄重的局面,不会预先预备整桌的菜,因为不见得都合乎客人的口味。大多数都是,预订两个临时不能做的大菜,如鱼翅、鸭子等等,其余都是由各人自点,谁爱吃什么谁就要什么,大致是每人要一样,连上四个凉盘及两个大菜,也就足够吃了。大家入座之后,主人便让大家点菜。北平从前饭馆子的规矩,可就比现在两样多了。现在饭馆的茶房,总是怂恿客人多要菜,每人已经要了一样,他还极力地说,某某菜是本馆的拿手,某某菜是目下正当时的菜蔬。无论谁请客,虽然都愿意客人吃饱吃好,但谁也不愿意多花钱,这是一定的。客人点菜的时候主人是非让不可的,他再帮着让,再碰到不在行的客人,往往闹得不可开交。非遇到一位在行的客人,极力一拦,说菜已不少,很够吃了,不必再要了,才能把此围解开。旧式的茶房则不然,遇到客人点菜之时,他便先要报告,主人的敬菜是什么什么,其余随诸位随便点等。到大家每人点一个菜之后,主人只管让,他就说菜不少了,先来先吃着,不够再找补。只这两句话,便可以算是面面俱到,请客的人,焉得不高兴呢?
(三)客人吃剩下的东西,不许柜上人吃:这件事情,虽说是小事,但很有关系。其实剩下的菜,大家分着吃,岂不省下不特另做吗?但是有毛病。因为果如此,不规矩的茶房,可以作弊,特另要一样菜,说是客人要的,客人出了钱,可是不把菜端到桌上去,结果自己吃喽,各样弊病,种类很多。在从前,饭馆子地方宽,屋子多,这是很难稽查的。这不但于柜上有损,且于客人有伤,所以从前所有饭馆子中的剩菜,都是卖给小贩,回家加上白菜、粉线、豆腐、猪血等等,再把它一熬,挑到街上出卖,价极便宜,且很好吃,而饭馆子中同人所吃,则特另预备。
(四)侍役人说话有训练:北平饭馆中的茶房,最有训练,必须得拜师学徒,教授法也真有心传,与客人对答,是不卑不亢,自然要顺着客人说,有时也要驳回。顺着客人说的话,是很容易的;驳客人的话,近于抬杠,是容易招客人不高兴的。但是他们说的话,虽然驳了客人,还能使客人不但爱听,而且听了还感觉痛快。这真是北平以外的饭馆子,不但做不到,而且也想不到的。他种种的说话法,孔门中的言语一科,总算真能够得上,《四书》中所谓“洒扫应对进退”,这六个字,他们可以算是真能做到。我从前有一本书,专记载他们这种话,每遇听到一套新鲜的,回家总要记录出来,总共记了三百多条,请诸君看一看就知道他们说话是有传授、有研究的了。
(一)菜品盘碗较小:凡到饭馆中吃饭,即便俭省,也要多吃几样,比如八九个朋友,要十几样菜,方能解馋尽兴,但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人,看见剩菜太多,人人心中不愉快,此不止专为那几个钱,总是觉着是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中,盘碗都小,每人一两样菜,每样每人不过一口,吃的样多而又剩不下。这两件事情,是人人心中舒服而高兴的。别的城池中的饭馆子,不懂这种情形,盘碗都很大,倘有八九个人吃饭,最多要六个菜,已经吃不完,剩得很多,如此则每人合不到一样菜,吃得不会尽兴,而又剩下,看着心中不爽。若只是两三人去吃饭,几乎是要两样菜,便吃不清,这都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快,他便不容易再来,这于生意一定是有损处的。再者,从前饭馆子的主要宗旨,不让人吃够,除大菜外,每个菜每人不过两口,如果不够吃,可以再要一个;因为吃不够,则下次还想来吃,倘吃够,则下次便不容易再来。何况剩下许多,给人留下一种不好的印象呢。这是从前北京饭馆子的一种心传。
(二)不怂恿人多要菜:从前北平请客宴会,非极庄重的局面,不会预先预备整桌的菜,因为不见得都合乎客人的口味。大多数都是,预订两个临时不能做的大菜,如鱼翅、鸭子等等,其余都是由各人自点,谁爱吃什么谁就要什么,大致是每人要一样,连上四个凉盘及两个大菜,也就足够吃了。大家入座之后,主人便让大家点菜。北平从前饭馆子的规矩,可就比现在两样多了。现在饭馆的茶房,总是怂恿客人多要菜,每人已经要了一样,他还极力地说,某某菜是本馆的拿手,某某菜是目下正当时的菜蔬。无论谁请客,虽然都愿意客人吃饱吃好,但谁也不愿意多花钱,这是一定的。客人点菜的时候主人是非让不可的,他再帮着让,再碰到不在行的客人,往往闹得不可开交。非遇到一位在行的客人,极力一拦,说菜已不少,很够吃了,不必再要了,才能把此围解开。旧式的茶房则不然,遇到客人点菜之时,他便先要报告,主人的敬菜是什么什么,其余随诸位随便点等。到大家每人点一个菜之后,主人只管让,他就说菜不少了,先来先吃着,不够再找补。只这两句话,便可以算是面面俱到,请客的人,焉得不高兴呢?
(三)客人吃剩下的东西,不许柜上人吃:这件事情,虽说是小事,但很有关系。其实剩下的菜,大家分着吃,岂不省下不特另做吗?但是有毛病。因为果如此,不规矩的茶房,可以作弊,特另要一样菜,说是客人要的,客人出了钱,可是不把菜端到桌上去,结果自己吃喽,各样弊病,种类很多。在从前,饭馆子地方宽,屋子多,这是很难稽查的。这不但于柜上有损,且于客人有伤,所以从前所有饭馆子中的剩菜,都是卖给小贩,回家加上白菜、粉线、豆腐、猪血等等,再把它一熬,挑到街上出卖,价极便宜,且很好吃,而饭馆子中同人所吃,则特另预备。
(四)侍役人说话有训练:北平饭馆中的茶房,最有训练,必须得拜师学徒,教授法也真有心传,与客人对答,是不卑不亢,自然要顺着客人说,有时也要驳回。顺着客人说的话,是很容易的;驳客人的话,近于抬杠,是容易招客人不高兴的。但是他们说的话,虽然驳了客人,还能使客人不但爱听,而且听了还感觉痛快。这真是北平以外的饭馆子,不但做不到,而且也想不到的。他种种的说话法,孔门中的言语一科,总算真能够得上,《四书》中所谓“洒扫应对进退”,这六个字,他们可以算是真能做到。我从前有一本书,专记载他们这种话,每遇听到一套新鲜的,回家总要记录出来,总共记了三百多条,请诸君看一看就知道他们说话是有传授、有研究的了。