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采用单因素和Box-Behnken试验对鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的工艺进行优化.实验结果表明:鼠李糖乳杆菌发酵制备低糖黑蒜脯的最佳工艺参数为发酵时间5.9h、浸糖时间30.9min和浸糖温度34.8℃,此时感官得分达最大值96.2.鼠李糖乳杆菌发酵制备黑蒜脯是一种良好的加工技术,它不仅保存了黑蒜的营养成分,而且增加了乳酸对人体所具有的保健功能.