【摘 要】
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研究美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响。玉米蛋白水解物(zein protein hydrolysate,ZPH)和半乳糖(galactose,Gal)按照1∶2质量比在不同p H值条件下进行美拉德反应,
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研究美拉德反应对玉米蛋白水解物功能特性的影响。玉米蛋白水解物(zein protein hydrolysate,ZPH)和半乳糖(galactose,Gal)按照1∶2质量比在不同p H值条件下进行美拉德反应,通过测定溶解性、起泡性质、表面疏水性、抗氧化能力以及乳化性质的变化趋势,进一步分析美拉德反应对ZPH功能特性的影响。研究结果表明,不同的pH值条件下,美拉德反应产物功能特性受到加热时间的影响。随着pH值的升高,美拉德反应产物的起泡性质、溶解性、抗氧化能力以及乳化性表现出先下降后上升的变化形势,表面疏
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