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<正>感官鉴定是最早的肉类评价标准。肉的色泽及其深浅是与肉在熟化时的生化数值直接有关,肉外表的干湿度或手摸时的粘度,可补充视觉的不足。这些凭经验的评价方法,虽属主观感觉却世代沿用,没有什么改变。对肌肉(muscle)经过几个生化变化阶段
肉的保水能力在工艺上的作用
【摘 要】
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<正>感官鉴定是最早的肉类评价标准。肉的色泽及其深浅是与肉在熟化时的生化数值直接有关,肉外表的干湿度或手摸时的粘度,可补充视觉的不足。这些凭经验的评价方法,虽属主观
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1981年03期
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