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复原脱脂牛乳经德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵至凝乳,然后在4℃下冷藏5d。用间接竞争ELIsA法测定了其中β-白(β-CN)的抗原残留量,并且对发酵样品的蛋白水解程度与滴定酸度进行了分析。结果表明,复原脱脂乳经90-95℃处理5min后,β-CN的抗原残留量为60.25%,发酵过程中其抗原残留量持续下降,凝乳时下降到55.46%,而冷藏1d后降到了最低值54.03%,随后又缓慢上升,冷藏3d后为55.87%,继续冷藏至5d,β-CN的抗原残留量基本没有变化,维持在55.5%与55.9%之间。因此采用德氏乳杆菌