【摘 要】
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研究了南瓜低醇饮料的发酵工艺。结果表明,发酵温度、发酵液初始pH和发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官质量的影响均显著。当南瓜与水的比例1∶2,可溶性固形物为15%,活性干酵母接
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研究了南瓜低醇饮料的发酵工艺。结果表明,发酵温度、发酵液初始pH和发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官质量的影响均显著。当南瓜与水的比例1∶2,可溶性固形物为15%,活性干酵母接种量为0.5 g/L时,优化的发酵工艺参数为发酵温度20℃,初始pH 4.0,发酵时间为90 h,所得产品具有南瓜的清香和发酵饮料的醇香,符合质量标准要求。
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