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对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及ΔE值)变化进行了研究。研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳。本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导。