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目的 通过对市售烧烤熟肉制品制售过程中的危害分析,确认其主要危险因其卫生质量提供科学依据.方法应用HACCP的原理和方法,对市辖区44家烧烤熟肉制品制售单位的生产过程各工序进行现场观察、采样检验,并对检验结果进行统计分析.结果抽样调查烧烤熟肉制品的微生物水平与烧烤后的运销过程容器具、销售人员手的微生物含量及销售时间密切相关,干预研究进一步表明运销过程容器具洗涤消毒、制售人员洗手消毒及控制销售时间是烧烤熟肉制品的关键控制环节.提示做好制售人员的相关卫生知识培训,增强制售单位自律意识是做好关键控制环节管理的关键。