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糖和糖醇在冰淇淋配方中具有重要的作用. 通过冷冻显微镜模拟冰淇淋的生产工艺, 对常见的几种糖醇溶液进行冰晶体分析. 结果表明： 聚葡萄糖和晶体麦芽糖醇所形成的冰晶体最小; 低聚果糖与冰晶山梨醇形成的冰晶体适中; L-阿拉伯糖和木糖醇所形成的冰晶体最大.
糖和糖醇对冰晶体大小的影响
【摘 要】
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糖和糖醇在冰淇淋配方中具有重要的作用. 通过冷冻显微镜模拟冰淇淋的生产工艺, 对常见的几种糖醇溶液进行冰晶体分析. 结果表明： 聚葡萄糖和晶体麦芽糖醇所形成的冰晶体最小;
【机 构】
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天津市大桥道食品有限公司,天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2018年15期
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