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“唱戏的腔,厨师的汤”,说明了汤在中餐烹调技术中的重要性。汤在西餐烹调中变同样有着举足轻重的地位。按照西餐的上菜程序,汤问题在前面上的,俗称“开胃汤”,虽然量少却起着润喉开胃的作用,为接下来的进食作铺垫,是整个筵席的前奏曲。同时西餐中热菜以及沙司的制作都离不开“汤”,沙司的味美、热菜的特色都要靠它来体现。