论文部分内容阅读
摘 要 重点介绍大豆的主要营养成分及功效，通过对蛋白质、脂肪、碳水化合物和微量元素这四大主要营养成分的研究分析，通过研究大豆营养成分的生理特性，得出这些营养成分在人体保健和日常生活中的功效，为今后人们充分利用大豆的营养成分提供有效的理论依据。
关键词 大豆；营养成分；功效
中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2010)121-0141-01
大豆是我国的特产植物，栽培历史已有4600余年。早在2000多年前的《黄帝内经·素问》中，就已将大豆列为五谷之一。广义的大豆包括黄豆、青豆和黑豆，而狭义的大豆即指黄豆。大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高。由于大豆具有得天独厚的营养保健优势，世界各国都争相研究开发，尤其以美国、日本、中国、巴西、阿根廷最为突出。我国在大豆营养成分研究方面已有悠久的历史。
1 大豆的营养成分
1）蛋白质。大豆籽粒中蛋白质含量平均约为40％，是大豆中最重要的组成成分之一，水溶性蛋白质主要是球蛋白94%和白蛋白6%两部分。蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链，由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽等，由10～100个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽。蛋白质就是由一条或多条多肽链组成的生物大分子。2）脂肪。大豆脂肪呈黄色液体，为半干性油，其营养和可消化率与葵籽油相近，而稍次于奶油，在人体内消化率高达97.5%，因此它是优质食用油。大豆油脂中的脂肪酸甘油脂约占95%，完全没有胆固醇。3）碳水化合物。大豆中的碳水化合物约为25％，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。大豆中的多糖类均不能被人体消化吸收，属膳食纤维。4）微量元素。大豆是富含微量元素的粮油作物，在人们的膳食中占有重要位置。
2 大豆营养成分的功效
2.1 蛋白质的功效
大豆蛋白质可降胆固醇和血脂。食用大豆蛋白后血清中胆固醇浓度降低9.3%，甘油三脂浓度降低10%，可使引起动脉粥样硬化的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇降低12.9%，使高密度脂蛋白（HDL）胆固醇浓度增加2.4%，而HDL胆固醇的增加可防止LDL胆固醇氧化清除血管壁上淤积的粥样物质。大豆蛋白有助于肾病病人的健康，大豆蛋白造成的尿钙损失较少。可降低肾脏水压和工作负荷，减少白蛋白等有益成分从尿排出，延缓肾脏纤维化过程。
1）氨基酸的功效。大豆中的赖氨酸含量高，它是促进生长发育的主要物质。大豆中还含有一种麦氨酸的物质，缺少这种物质易患气喘病。2）多肽的功效。大豆多肽具有多种生理功能，不仅能提供人体生长发育所必需物质，同时还具有防病治病和调节人体生理机能的功效。大豆多肽的低抗原性使食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品。大豆多肽具有辅助调节血糖、促进脂肪代谢和阻止胆固醇水平升高的作用。在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。
2.2 脂肪的功效
1）谷固醇的功效。谷固醇在肠道内能抑制胆固醇的吸收，防止胆固醇在血管内膜的沉积，从而保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化。2）亚油酸的功效。大豆油中的亚油酸属于必需脂肪酸，能够改善胆固醇代谢，贮存能量，预防动脉硬化、糖尿病，防止肾功能衰退、生殖功能丧失，抑制癌症的功效。
2.3 碳水化合物的功效
由于人的消化系统不分泌半乳糖、苷酶，所以大豆低聚糖中除蔗糖外其他糖类均不能为人体所消化吸收。大豆寡糖包括水苏糖、棉子糖和毛蕊花糖，在大肠中，寡糖经细菌作用，分解后会产生大量二氧化碳、氢和少量甲烷，所以吃多了豆类会造成肠胃胀气。但水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的有益菌——双歧杆菌，并促进其增长繁殖，产生大量醋酸、乳酸降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖。大豆低聚糖属水溶性膳食纤维，不能为人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，从而具有抑制有害菌生长繁殖、提高免疫能力，分解致癌物质，防止便秘和老年性疾病及延缓衰老等生理功效。此外，低聚糖由于具有稳定性高、安全性好、甜度及热能低等良好特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品的添加剂。
2.4 微量元素的功效
1）无机物质的功效。大豆含钙量高，钙能增加骨质密度，提高机体强壮能力。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。锌能益智并抑制和调节体内机能紊乱，促进生长发育；铁能提高血液质量，参与氧的输送和细胞呼吸作用，同时可扩张血管，软化红细胞，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退，常吃豆制品可预防老年性耳聋。大豆是含钾、镁、磷、氯、碘、硒相对丰富的食物，钾能调节血压，具有将钠驱逐体外的功能；镁能防止钠的损害，降低多余的钠在细胞中的堆积，抑制血压上升；磷具有改善脂质代谢的能力，保护脑神经系统正常运作；氯能加强体液内循环的能力，促进新陈代谢；碘能够调节甲状腺激素的代谢速率，使神经元的反应趋于平稳。硒同位素示踪法表明，它具有很强的“靶向”性，能阻断癌细胞的能量供应，抑制癌细胞的分裂和增殖，使其枯竭而凋亡。2）维生素的功效。大豆维生素E中含有α、β、γ、δ四种组分，具有很强的抗氧化作用，避免由于自由基过量引发所谓的自由基链式反应导致的细胞膜多，不饱和脂肪酸的脂质过氧化，从而避免对机体造成损伤，有抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症等功效，维生素E还具有增强肺部对大气污染的抵抗力，促进血液循环，增强肌肉之功效。大豆维生素K有提高血小板浓度，促使血液凝固的功能。3）异黄酮的功效。大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和功能，能缓解妇女更年期因雌激素分泌量急剧下降而引起的潮热、出汗、畏寒、胸闷、心悸、气短、头眩、血压波动、烦躁、易激动或抑郁、失眠以及记忆力减退等症状。大豆异黄酮可与骨细胞上的雌激素受体结合，减少骨质流失，同时增加机体对钙的吸收，增加骨密度，促进骨形成，抑制骨吸收，因此有改善骨代谢，预防骨质疏松的功效。大豆异黄酮能阻止肿瘤附近长出新血管，使血流无法供应，从而对癌细胞增殖有抑制作用，如白血病、结肠癌、胃癌、前列腺癌、乳腺癌、肺癌等。大豆异黄酮还可以通过抗氧化途径预防心血管疾病。补充大豆异黄酮，可以降低血液浓度和防止特定类型的蛋白质在大脑中沉积，达到预防老年痴呆症的作用。大豆异黄酮的雌激素样作用可使女性皮肤光滑、细腻、柔嫩、富有弹性，焕发青春风采，也可使体内雌激素维持正常水平，推迟绝经期，达到延缓衰老的作用。
参考文献
[1]王璇.营养大讲堂之大豆多肽[J].食品与健康,2009,06.
[2]白绍蓓.营养大讲堂之大豆异黄酮[J].食品与健康,2010,01.
[3]刘北辰.大豆食品的营养与保健[J].中国检验检疫,2008,09.
[4]夏剑秋,张毅方.大豆中主要营养成分和微量元素的功能作用[J].中国油脂,2007,01.
关键词 大豆；营养成分；功效
中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2010)121-0141-01
大豆是我国的特产植物，栽培历史已有4600余年。早在2000多年前的《黄帝内经·素问》中，就已将大豆列为五谷之一。广义的大豆包括黄豆、青豆和黑豆，而狭义的大豆即指黄豆。大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高。由于大豆具有得天独厚的营养保健优势，世界各国都争相研究开发，尤其以美国、日本、中国、巴西、阿根廷最为突出。我国在大豆营养成分研究方面已有悠久的历史。
1 大豆的营养成分
1）蛋白质。大豆籽粒中蛋白质含量平均约为40％，是大豆中最重要的组成成分之一，水溶性蛋白质主要是球蛋白94%和白蛋白6%两部分。蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链，由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽等，由10～100个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽。蛋白质就是由一条或多条多肽链组成的生物大分子。2）脂肪。大豆脂肪呈黄色液体，为半干性油，其营养和可消化率与葵籽油相近，而稍次于奶油，在人体内消化率高达97.5%，因此它是优质食用油。大豆油脂中的脂肪酸甘油脂约占95%，完全没有胆固醇。3）碳水化合物。大豆中的碳水化合物约为25％，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。大豆中的多糖类均不能被人体消化吸收，属膳食纤维。4）微量元素。大豆是富含微量元素的粮油作物，在人们的膳食中占有重要位置。
2 大豆营养成分的功效
2.1 蛋白质的功效
大豆蛋白质可降胆固醇和血脂。食用大豆蛋白后血清中胆固醇浓度降低9.3%，甘油三脂浓度降低10%，可使引起动脉粥样硬化的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇降低12.9%，使高密度脂蛋白（HDL）胆固醇浓度增加2.4%，而HDL胆固醇的增加可防止LDL胆固醇氧化清除血管壁上淤积的粥样物质。大豆蛋白有助于肾病病人的健康，大豆蛋白造成的尿钙损失较少。可降低肾脏水压和工作负荷，减少白蛋白等有益成分从尿排出，延缓肾脏纤维化过程。
1）氨基酸的功效。大豆中的赖氨酸含量高，它是促进生长发育的主要物质。大豆中还含有一种麦氨酸的物质，缺少这种物质易患气喘病。2）多肽的功效。大豆多肽具有多种生理功能，不仅能提供人体生长发育所必需物质，同时还具有防病治病和调节人体生理机能的功效。大豆多肽的低抗原性使食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品。大豆多肽具有辅助调节血糖、促进脂肪代谢和阻止胆固醇水平升高的作用。在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。
2.2 脂肪的功效
1）谷固醇的功效。谷固醇在肠道内能抑制胆固醇的吸收，防止胆固醇在血管内膜的沉积，从而保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化。2）亚油酸的功效。大豆油中的亚油酸属于必需脂肪酸，能够改善胆固醇代谢，贮存能量，预防动脉硬化、糖尿病，防止肾功能衰退、生殖功能丧失，抑制癌症的功效。
2.3 碳水化合物的功效
由于人的消化系统不分泌半乳糖、苷酶，所以大豆低聚糖中除蔗糖外其他糖类均不能为人体所消化吸收。大豆寡糖包括水苏糖、棉子糖和毛蕊花糖，在大肠中，寡糖经细菌作用，分解后会产生大量二氧化碳、氢和少量甲烷，所以吃多了豆类会造成肠胃胀气。但水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的有益菌——双歧杆菌，并促进其增长繁殖，产生大量醋酸、乳酸降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖。大豆低聚糖属水溶性膳食纤维，不能为人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，从而具有抑制有害菌生长繁殖、提高免疫能力，分解致癌物质，防止便秘和老年性疾病及延缓衰老等生理功效。此外，低聚糖由于具有稳定性高、安全性好、甜度及热能低等良好特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品的添加剂。
2.4 微量元素的功效
1）无机物质的功效。大豆含钙量高，钙能增加骨质密度，提高机体强壮能力。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。锌能益智并抑制和调节体内机能紊乱，促进生长发育；铁能提高血液质量，参与氧的输送和细胞呼吸作用，同时可扩张血管，软化红细胞，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退，常吃豆制品可预防老年性耳聋。大豆是含钾、镁、磷、氯、碘、硒相对丰富的食物，钾能调节血压，具有将钠驱逐体外的功能；镁能防止钠的损害，降低多余的钠在细胞中的堆积，抑制血压上升；磷具有改善脂质代谢的能力，保护脑神经系统正常运作；氯能加强体液内循环的能力，促进新陈代谢；碘能够调节甲状腺激素的代谢速率，使神经元的反应趋于平稳。硒同位素示踪法表明，它具有很强的“靶向”性，能阻断癌细胞的能量供应，抑制癌细胞的分裂和增殖，使其枯竭而凋亡。2）维生素的功效。大豆维生素E中含有α、β、γ、δ四种组分，具有很强的抗氧化作用，避免由于自由基过量引发所谓的自由基链式反应导致的细胞膜多，不饱和脂肪酸的脂质过氧化，从而避免对机体造成损伤，有抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症等功效，维生素E还具有增强肺部对大气污染的抵抗力，促进血液循环，增强肌肉之功效。大豆维生素K有提高血小板浓度，促使血液凝固的功能。3）异黄酮的功效。大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和功能，能缓解妇女更年期因雌激素分泌量急剧下降而引起的潮热、出汗、畏寒、胸闷、心悸、气短、头眩、血压波动、烦躁、易激动或抑郁、失眠以及记忆力减退等症状。大豆异黄酮可与骨细胞上的雌激素受体结合，减少骨质流失，同时增加机体对钙的吸收，增加骨密度，促进骨形成，抑制骨吸收，因此有改善骨代谢，预防骨质疏松的功效。大豆异黄酮能阻止肿瘤附近长出新血管，使血流无法供应，从而对癌细胞增殖有抑制作用，如白血病、结肠癌、胃癌、前列腺癌、乳腺癌、肺癌等。大豆异黄酮还可以通过抗氧化途径预防心血管疾病。补充大豆异黄酮，可以降低血液浓度和防止特定类型的蛋白质在大脑中沉积，达到预防老年痴呆症的作用。大豆异黄酮的雌激素样作用可使女性皮肤光滑、细腻、柔嫩、富有弹性，焕发青春风采，也可使体内雌激素维持正常水平，推迟绝经期，达到延缓衰老的作用。
参考文献
[1]王璇.营养大讲堂之大豆多肽[J].食品与健康,2009,06.
[2]白绍蓓.营养大讲堂之大豆异黄酮[J].食品与健康,2010,01.
[3]刘北辰.大豆食品的营养与保健[J].中国检验检疫,2008,09.
[4]夏剑秋,张毅方.大豆中主要营养成分和微量元素的功能作用[J].中国油脂,2007,01.