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反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。食品中TFA分为天然来源（如反刍动物制品）和加工来源（如油脂的部分氢化和精炼）两类。目前，天然来源TEA对健康的不良效应并不突出，研究证据尚不充分，但越来越多的研究证实，过量摄入加工来源TFA可增加心血管疾病的风险。因此，为控制TFA引发的健康风险，近年来欧美国家纷纷出台相关法律限制食品中加工来源的TFA含量，或通过膳食指南建议消费者尽量减少摄入TFA含量高的食品。
为了提高消费者的认识和引导消费，卫生部于2010年底决定在2013年1月实施《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011），该通则强制标示内容中规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”；能量和营养成分功能声称时，使用“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”，“反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%”等标准用语，以此作为降低TFA摄入和保护消费者健康的一项措施。
为了为这一措施提供更有力的科学支撑，2010年底，国家食品安全风险评估专家委员会提议将TFA风险评估列入2011年风险评估优先项目，开展相关数据采集和风险评估工作，为政府制定TFA监管措施及相关风险交流工作提供科学依据。2011年2月，受卫生部食品安全与卫生监督局委托，国家食品安全风险评估专家委员会成立了“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”专项工作组，由委员会秘书处（国家食品安全风险评估中心）组织实施TFA的风险评估工作。本项评估的主要目的是：通过专项采样检测，掌握我国主要加工食品中的TFA水平；结合典型膳食调查，评估我国居民TFA的膳食摄入水平及其潜在健康风险。《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告于2013年7月10日正式发布。
主要食品中TFA含量
总体来看，除植物油、奶油、黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g（以100g样品中的TFA含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86g/100g。焙烤食品，调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09/100g。
对于天然来源的TFA，乳及乳制品中的TFA平均含量为0.83g/100g。按食品亚类进一步分析发现，奶油黄油（天然）的T[A平均含量最高，为2.53g/100g，而消费量大的液态乳（包括生鲜乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳）和发酵乳的TFA平均含量很低，低于0.08g/100g。对于畜肉类及制品，生鲜牛羊肉（肥瘦肉混合测定）的TFA平均含量为0.40g/100g，略高于牛羊肉制品（0.32g/100g）。
含TFA食物的消费量
基于2002年全国营养与健康状况调查，在含TFA的食物中，我国居民消费量较高的有植物油（31.3g/d）、液态乳（14.8g/a）、生鲜牛羊肉（7.7g/a）、小吃（5.5g/a）和油饼油条（4.5g/a）；与全国平均水平相比，2002年大城市消费量较高的主要有液态乳（42.5g/a）、植物油（40.1g/d）、生鲜牛羊肉（11.9g/d）、油饼油条（7.7g/a）和其他面包（指除牛角/羊角面包、奶油面包、奶酪面包之外的面包，6.7g/d），均高于全国平均水平。2011年北京、广州两城市典型调查发现，城市居民含TFA食物消费量前5位分别为液态乳（83.2g/d）、植物油（30.9g/d）、发酵乳（24.2g/a）、其他面包（19.9g/d）、速冻食品（19.9g/a）。可见，与2002年大城市消费量相比，液态乳、其他面包的消费量明显较高，而植物油消费量则较低。
我国TFA摄入水平评估
基于2002年全国营养与健康状况调查的食物消费量数据，全国总人群TFA平均膳食摄入量为0.39g/d，相当于膳食摄入能量的0.16%（即TFA平均供能比，供能比指膳食摄入的TFA提供的能量占膳食总能量的百分比），其中城市居民TFA摄入量（0.52g/d）和供能比（0.25%）高于农村居民；大城市居民TFA摄入量（0.53g/d）和供能比（0.26%）又高于中小城市居民。
基于2011年北京、广州两城市的食物消费量调查数据，北京、广州两城市全人群TFA平均膳食摄入量和供能比分别为0.55g/d和0.30%，略高于2002年大城市居民的TFA摄入量和供能比。北京和广州全人群TFA摄入量和供能比的第97.5百分位数（P97.5）分别为1.45g/d和0.72%，低于WHO建议的摄入限量（1%）。
对北京、广州两城市不同年龄组人群的TFA摄入水平进行分析，13-17岁年龄组人群的TFA平均摄入量最高，为0.61g/d，平均供能比为0.32%；而TFA平均供能比最高的人群为3—6岁年龄组，为0.34%（与0.32%没有明显差别）。从TFA供能比的人群分布来看，供能比超过1%的人群比例为0.42%，其中75%为学生。
加工食品是两城市居民膳食TFA的主要来源，占TFA总摄入量的71.2%，其中植物油最高，约为49.8%；其他加工食品的贡献率均较低，如糕点、饼干、面包等常见食品的贡献率分别为4.1%、2.5%和2.3%。天然来源TFA占居民膳食TFA摄入水平的28.8%，其中主要贡献来自乳类（17.1%，包括液态乳和发酵乳）和生鲜牛羊肉及制品（11.8%），TFA含量高的食品（如人造黄油等），因消费量低而对膳食TFA摄入的贡献率不足1%。
其他各国居民TFA摄入水平
1997--1999年，曾在我国农村地区抽样调查（男性416人、女性423人）的INTERMAP研究结果显示，男性和女性TFA供能比均为0.2%。我国2011年北京、广州为代表的大城市居民TFA供能比为0.3%，与其他国家/地区的研究结果相比，我国TFA供能比最低。美国TFA供能比为我国大城市的8.3倍，日本为我国大城市的2.7倍，伊朗是我国大城市的14倍。由于不同国家进行评估的时间不同，研究中所采用的评估方法、年龄分组、食物分类方法、食物消费量数据采集方法等各异，最终获得的膳食TFA摄入水平均存在一定的不确定性。 一些国家或组织对膳食反式脂肪酸的供能建议
鉴于TFA对健康的不良影响，各国或国际组织分别根据上述研究结果制定其摄入量的上限。2003年，WHO以TFA增加血中LDL-C水平并降低HDL-C水平、增加冠心病风险为终点，将TFA供能比低于1%（即<1%）建议为人群TFA的摄入目标。2009年，WHO再次建议，人群每日平均摄入来源于部分氢化油脂的TFA供能比应小于膳食总能量的1%。德国、奥地利和瑞士膳食指南建议，TFA摄入量应小于总能量摄入的1%。基于降低饱和脂肪和TFA摄入可以降低冠心病风险，北欧营养指南建议，12个月以上人群膳食的SFA+TFA供能比不应超过10%。英国医用食品与营养政策委员会（COMA）1991年，人群TFA摄入量不应超过5g/d，或供能比不应超过2%。2007年，英国营养科学咨询委员会支持COMA的建议，TFA将供能比限定在2%以下。法国食品安全局（AFSSA）TFA的健康风险与效益分析报告中指出，在TFA供能比超过2%可导致心血管病风险显著升高，建议TFA摄入不宜超过此水平。荷兰健康委员会申明，TFA会增加冠心病风险，可能对必需脂肪酸代谢造成不良影响，因此TFA摄入量应该尽可能低。美国膳食指南也进行了同样的建议。
结论和建议
基于2002年食物消费量数据进行的评估表明，城市居民的TFA摄入水平高于农村居民，其中大城市最高。根据2011年北京、广州居民的食物消费量的评估结果，两城市居民总人群及各年龄组人群TFA供能比的平均值（总人群0.30%，各年龄组0.29%—0.34%）和高端百分位数值（P97.5）（总人群0.72%，各年龄组0.65%—0.80%）均未超过WHO的建议水平（<1%），表明北京、广州两城市居民膳食中TFA的健康风险很低。
基于我国大城市居民的TFA平均摄入水平高于其他类型地区居民的摄入水平，从本次主要针对大城市居民获得的评估结果推断，我国居民膳食中TFA的健康风险很低。需要说明的是，受消费量数据，食物聚类和情形假设的影响，本次评估存在一定的不确定性。
尽管目前我国一般居民通过膳食摄入的TFA水平不高，但是考虑到我国膳食的西方化趋势明显以及城市中消费TFA含量较高的食物的人群增加，有必要加强宣传和进一步降低加工食品的TFA含量，更好地保护我国消费者健康；同时，鉴于其他国家/国际组织评估TFA时，会考虑饱和脂肪和总脂肪对健康的影响，国家食品安全风险评估专家委员会提出如下建议：
1.食品工业界
鉴于植物油对TFA摄入的贡献率接近50%，食品工业界应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺，在保证各种脂肪酸比例适宜的前提下，尽量降低植物油中TFA水平；
本次专项检测发现，威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕和奶油面包（表观可见奶油）、派等焙烤食品中的TFA含量较高（个别食品的TFA含量超过3.0g/100g）糕点、饼干和面包3者TFA摄入的贡献率之和约为9%，因此建议食品工业界进一步减少TFA含量较高的氢化油脂在焙烤食品中的应用；
除执行我国相关标识规定之外，鼓励食品企业对含TFA食品进行TFA含量自愿标示。
2.风险部门
尽管目前我国居民的膳食TFA摄入水平低于欧美等国，但仍需要通过多种途径和方式开展风险交流和知识普及，让消费者正确认识TFA的健康风险，避免过多摄ATFA含量高的食品；同时，从风险和受益两个角度，让公众正确认识液态乳和发酵乳的营养价值远大于其中微量天然TFA可能导致的健康风险；
自2007年以来，部分加工食品中的TFA含量明显下降，这是好现象。今后需要再接再厉，除实施相关标识管理规定之外，建议进一步加强政策引导，鼓励企业积极探索降低甚至消除加工食品中TFA含量的有效措施；
某些类别的食品，存在少数样品TFA含量较高的现象（如某些代可可脂巧克力的TFA含量高达10g/100g以上）对此类食品应加强监管。
3.科学界
本项目仅以北京、广州两个城市为开展大城市居民膳食消费的典型调查，建议进一步开展中小城市以及农村地区的典型膳食调查，在获得数据的基础上完善我国居民膳食TFA的风险评估，同时开展膳食饱和脂肪的风险评估工作；
目前关于TFA健康影响的科学研究主要以加工来源的反油酸（氢化油中的主要TFA）为主，但植物油精炼过程中所产生的TFA——亚油酸和反亚麻酸以及天然存在的TFA对健康的影响并不清楚。鉴于植物油在我国使用普遍，且食用量大，占大城市居民膳食TFA供能比的一半（供能比49.8%），迫切需要开展植物油精炼过程中所产生的TFA对人体健康影响的研究。
4.消费者
在正确认识TFA与健康关系的基础上，培养良好的饮食习惯，认识营养标签，强化消费前阅读营养标签的行为；
尽量减少长期大量食用TFA含量较高的食品，以及因避免食用含TFA的食品，而大量食用动物脂肪（饱和脂肪）含量高的食品的行为。
为了提高消费者的认识和引导消费，卫生部于2010年底决定在2013年1月实施《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011），该通则强制标示内容中规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”；能量和营养成分功能声称时，使用“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”，“反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%”等标准用语，以此作为降低TFA摄入和保护消费者健康的一项措施。
为了为这一措施提供更有力的科学支撑，2010年底，国家食品安全风险评估专家委员会提议将TFA风险评估列入2011年风险评估优先项目，开展相关数据采集和风险评估工作，为政府制定TFA监管措施及相关风险交流工作提供科学依据。2011年2月，受卫生部食品安全与卫生监督局委托，国家食品安全风险评估专家委员会成立了“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”专项工作组，由委员会秘书处（国家食品安全风险评估中心）组织实施TFA的风险评估工作。本项评估的主要目的是：通过专项采样检测，掌握我国主要加工食品中的TFA水平；结合典型膳食调查，评估我国居民TFA的膳食摄入水平及其潜在健康风险。《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告于2013年7月10日正式发布。
主要食品中TFA含量
总体来看，除植物油、奶油、黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g（以100g样品中的TFA含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86g/100g。焙烤食品，调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09/100g。
对于天然来源的TFA，乳及乳制品中的TFA平均含量为0.83g/100g。按食品亚类进一步分析发现，奶油黄油（天然）的T[A平均含量最高，为2.53g/100g，而消费量大的液态乳（包括生鲜乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳）和发酵乳的TFA平均含量很低，低于0.08g/100g。对于畜肉类及制品，生鲜牛羊肉（肥瘦肉混合测定）的TFA平均含量为0.40g/100g，略高于牛羊肉制品（0.32g/100g）。
含TFA食物的消费量
基于2002年全国营养与健康状况调查，在含TFA的食物中，我国居民消费量较高的有植物油（31.3g/d）、液态乳（14.8g/a）、生鲜牛羊肉（7.7g/a）、小吃（5.5g/a）和油饼油条（4.5g/a）；与全国平均水平相比，2002年大城市消费量较高的主要有液态乳（42.5g/a）、植物油（40.1g/d）、生鲜牛羊肉（11.9g/d）、油饼油条（7.7g/a）和其他面包（指除牛角/羊角面包、奶油面包、奶酪面包之外的面包，6.7g/d），均高于全国平均水平。2011年北京、广州两城市典型调查发现，城市居民含TFA食物消费量前5位分别为液态乳（83.2g/d）、植物油（30.9g/d）、发酵乳（24.2g/a）、其他面包（19.9g/d）、速冻食品（19.9g/a）。可见，与2002年大城市消费量相比，液态乳、其他面包的消费量明显较高，而植物油消费量则较低。
我国TFA摄入水平评估
基于2002年全国营养与健康状况调查的食物消费量数据，全国总人群TFA平均膳食摄入量为0.39g/d，相当于膳食摄入能量的0.16%（即TFA平均供能比，供能比指膳食摄入的TFA提供的能量占膳食总能量的百分比），其中城市居民TFA摄入量（0.52g/d）和供能比（0.25%）高于农村居民；大城市居民TFA摄入量（0.53g/d）和供能比（0.26%）又高于中小城市居民。
基于2011年北京、广州两城市的食物消费量调查数据，北京、广州两城市全人群TFA平均膳食摄入量和供能比分别为0.55g/d和0.30%，略高于2002年大城市居民的TFA摄入量和供能比。北京和广州全人群TFA摄入量和供能比的第97.5百分位数（P97.5）分别为1.45g/d和0.72%，低于WHO建议的摄入限量（1%）。
对北京、广州两城市不同年龄组人群的TFA摄入水平进行分析，13-17岁年龄组人群的TFA平均摄入量最高，为0.61g/d，平均供能比为0.32%；而TFA平均供能比最高的人群为3—6岁年龄组，为0.34%（与0.32%没有明显差别）。从TFA供能比的人群分布来看，供能比超过1%的人群比例为0.42%，其中75%为学生。
加工食品是两城市居民膳食TFA的主要来源，占TFA总摄入量的71.2%，其中植物油最高，约为49.8%；其他加工食品的贡献率均较低，如糕点、饼干、面包等常见食品的贡献率分别为4.1%、2.5%和2.3%。天然来源TFA占居民膳食TFA摄入水平的28.8%，其中主要贡献来自乳类（17.1%，包括液态乳和发酵乳）和生鲜牛羊肉及制品（11.8%），TFA含量高的食品（如人造黄油等），因消费量低而对膳食TFA摄入的贡献率不足1%。
其他各国居民TFA摄入水平
1997--1999年，曾在我国农村地区抽样调查（男性416人、女性423人）的INTERMAP研究结果显示，男性和女性TFA供能比均为0.2%。我国2011年北京、广州为代表的大城市居民TFA供能比为0.3%，与其他国家/地区的研究结果相比，我国TFA供能比最低。美国TFA供能比为我国大城市的8.3倍，日本为我国大城市的2.7倍，伊朗是我国大城市的14倍。由于不同国家进行评估的时间不同，研究中所采用的评估方法、年龄分组、食物分类方法、食物消费量数据采集方法等各异，最终获得的膳食TFA摄入水平均存在一定的不确定性。 一些国家或组织对膳食反式脂肪酸的供能建议
鉴于TFA对健康的不良影响，各国或国际组织分别根据上述研究结果制定其摄入量的上限。2003年，WHO以TFA增加血中LDL-C水平并降低HDL-C水平、增加冠心病风险为终点，将TFA供能比低于1%（即<1%）建议为人群TFA的摄入目标。2009年，WHO再次建议，人群每日平均摄入来源于部分氢化油脂的TFA供能比应小于膳食总能量的1%。德国、奥地利和瑞士膳食指南建议，TFA摄入量应小于总能量摄入的1%。基于降低饱和脂肪和TFA摄入可以降低冠心病风险，北欧营养指南建议，12个月以上人群膳食的SFA+TFA供能比不应超过10%。英国医用食品与营养政策委员会（COMA）1991年，人群TFA摄入量不应超过5g/d，或供能比不应超过2%。2007年，英国营养科学咨询委员会支持COMA的建议，TFA将供能比限定在2%以下。法国食品安全局（AFSSA）TFA的健康风险与效益分析报告中指出，在TFA供能比超过2%可导致心血管病风险显著升高，建议TFA摄入不宜超过此水平。荷兰健康委员会申明，TFA会增加冠心病风险，可能对必需脂肪酸代谢造成不良影响，因此TFA摄入量应该尽可能低。美国膳食指南也进行了同样的建议。
结论和建议
基于2002年食物消费量数据进行的评估表明，城市居民的TFA摄入水平高于农村居民，其中大城市最高。根据2011年北京、广州居民的食物消费量的评估结果，两城市居民总人群及各年龄组人群TFA供能比的平均值（总人群0.30%，各年龄组0.29%—0.34%）和高端百分位数值（P97.5）（总人群0.72%，各年龄组0.65%—0.80%）均未超过WHO的建议水平（<1%），表明北京、广州两城市居民膳食中TFA的健康风险很低。
基于我国大城市居民的TFA平均摄入水平高于其他类型地区居民的摄入水平，从本次主要针对大城市居民获得的评估结果推断，我国居民膳食中TFA的健康风险很低。需要说明的是，受消费量数据，食物聚类和情形假设的影响，本次评估存在一定的不确定性。
尽管目前我国一般居民通过膳食摄入的TFA水平不高，但是考虑到我国膳食的西方化趋势明显以及城市中消费TFA含量较高的食物的人群增加，有必要加强宣传和进一步降低加工食品的TFA含量，更好地保护我国消费者健康；同时，鉴于其他国家/国际组织评估TFA时，会考虑饱和脂肪和总脂肪对健康的影响，国家食品安全风险评估专家委员会提出如下建议：
1.食品工业界
鉴于植物油对TFA摄入的贡献率接近50%，食品工业界应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺，在保证各种脂肪酸比例适宜的前提下，尽量降低植物油中TFA水平；
本次专项检测发现，威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕和奶油面包（表观可见奶油）、派等焙烤食品中的TFA含量较高（个别食品的TFA含量超过3.0g/100g）糕点、饼干和面包3者TFA摄入的贡献率之和约为9%，因此建议食品工业界进一步减少TFA含量较高的氢化油脂在焙烤食品中的应用；
除执行我国相关标识规定之外，鼓励食品企业对含TFA食品进行TFA含量自愿标示。
2.风险部门
尽管目前我国居民的膳食TFA摄入水平低于欧美等国，但仍需要通过多种途径和方式开展风险交流和知识普及，让消费者正确认识TFA的健康风险，避免过多摄ATFA含量高的食品；同时，从风险和受益两个角度，让公众正确认识液态乳和发酵乳的营养价值远大于其中微量天然TFA可能导致的健康风险；
自2007年以来，部分加工食品中的TFA含量明显下降，这是好现象。今后需要再接再厉，除实施相关标识管理规定之外，建议进一步加强政策引导，鼓励企业积极探索降低甚至消除加工食品中TFA含量的有效措施；
某些类别的食品，存在少数样品TFA含量较高的现象（如某些代可可脂巧克力的TFA含量高达10g/100g以上）对此类食品应加强监管。
3.科学界
本项目仅以北京、广州两个城市为开展大城市居民膳食消费的典型调查，建议进一步开展中小城市以及农村地区的典型膳食调查，在获得数据的基础上完善我国居民膳食TFA的风险评估，同时开展膳食饱和脂肪的风险评估工作；
目前关于TFA健康影响的科学研究主要以加工来源的反油酸（氢化油中的主要TFA）为主，但植物油精炼过程中所产生的TFA——亚油酸和反亚麻酸以及天然存在的TFA对健康的影响并不清楚。鉴于植物油在我国使用普遍，且食用量大，占大城市居民膳食TFA供能比的一半（供能比49.8%），迫切需要开展植物油精炼过程中所产生的TFA对人体健康影响的研究。
4.消费者
在正确认识TFA与健康关系的基础上，培养良好的饮食习惯，认识营养标签，强化消费前阅读营养标签的行为；
尽量减少长期大量食用TFA含量较高的食品，以及因避免食用含TFA的食品，而大量食用动物脂肪（饱和脂肪）含量高的食品的行为。