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“才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒……”这首脍炙人口的《水调歌头·游泳》,是毛泽东于1956年写下的,其中令伟人念念不忘的武昌鱼,就是产自湖北武昌县(今武汉市江夏县)与鄂城县(今鄂州市)交界的碧波万顷、风景秀美的梁子湖中。
说到武昌鱼,有记载的历史最早可追溯到1700多年前的三国时期。吴甘露元年(公元265年),吴国最后一个皇帝孙皓自建业(今南京)迁都武昌,大兴土木,扬州诸郡百姓一路供给,劳役繁重,苦不堪言,一时间弄得怨声载道。吴国的官僚地主也不愿远离家乡,群起而反对,当时的吴国左丞相陆凯为了能还都建业,于是在给孙皓的奏疏中巧妙地引用了一段当时的民谣:“宁饮建业水,不食武昌鱼。宁还建业死,不止武昌居”,极力要求还都,其结果是迁都武昌不到一年的时间,孙皓就在重重压力之下于次年还都建业。这段民谣的出现,说明了武昌鱼早在三国时期就已有其名,而且其珍馐美味早已被人们所称道。对这段史实,在700多年之后的北宋时期,王安石的《寄鄂州张使君》亦做了印证:“昔人宁饮建业水,共道不食武昌鱼。公来建业没自如,亦复不厌武昌居。武昌山水今可想,绿水逶迤烟苍莽。白鹭晴飞随两桨,岸荠茸茸映渔网。投老留连陌上尘,思群一语何由往。”此外还有南北朝时期的诗人庾信的“还思建业水,终忆武昌鱼”等,吟咏之间,都在引用三国时期的典故。据民国十年(1921年)出版的《湖北通志》记载,三国以来,历代诗人就对武昌鱼吟咏不绝,如李白的《赠汉阳辅录事二首》:“南浦登楼不见君,君今罢官在何处?汉口双鱼白锦鳞,令传尺素报情人。”诗中的南浦位于武昌城南,武昌鱼就是被李白念及的白锦鳞。苏轼于宋元丰二年(1079年)被贬到黄州时,写下一首《初到黄州》,诗中的“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,吟赞的也是声名远扬的武昌鱼。
其实历史文献与诗词中的武昌鱼,都是武昌一带出产之鱼的泛指,包括鮰鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲫鱼等肉质鲜嫩肥美的淡水鱼中的上等品种。上世纪五十年代,经过我国鱼类学家的科学鉴定,确认名副其实的武昌鱼,应该是梁子湖中的团头鲂,又名缩项鳊,俗称鳊鱼。梁子湖中的鳊亚科鱼种主要有长春鳊、三角鳊和团头鲂类,俗称“鳊鱼三姐妹”。长春鳊、三角鳊广泛分布于全国各地江河湖泊,只有团头鲂为梁子湖所独有,因梁子湖地处武昌与鄂州交界处,故被称之为“武昌鱼”。
梁子湖是湖北最大的淡水湖之一,面积2.8 万hm2,由316个湖汊组成,平均水深3 m,有45 km的长港水道与长江相通。这里是典型的亚热带大陆性季风气候,冬冷夏热,日照充足,雨量充沛,气候宜人,生态环境良好,有137种鸟类在这里栖息,105种鱼类在这里繁衍生息,尤其以盛产武昌鱼和大河蟹而闻名遐迩。梁子湖烟波浩渺,湖水清澈,尤以通往长江的出口——樊口的鳊鱼最负盛名。据清代光绪年间刊印的《武昌县志》记载:“鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”
武昌鱼头小体宽,背部青灰色,两侧呈菱形,银灰色,腹部银白,背鳍短,尾柄高。体侧鳞片基部灰白,边缘纯黑色。吻端纯圆,口略宽,上下曲颌曲度小。腹椎和肋骨有13根,体腔为灰黑色,含丰富的蛋白质和脂肪。说到其烹饪方法,可谓历史悠久,据北魏贾思勰在《齐民要术》中记载,在北魏时期就有烹、煮、炙三种。随着时代的变迁和历代名厨的发展创新,烹饪方法丰富多彩。荆楚酒楼饭庄烹制武昌鱼,主要有滑熘、油焖、红烧、网衣、干煸、花酿、煎烹等数十种,以湖北土特产为辅料,烹饪出多种不同味型、色彩绚丽、汁鲜味浓的武昌鱼,而其中尤以清蒸最为有名,素有“楚天第一菜”之美誉。清蒸武昌鱼有极大讲究,一般以梁子湖的出湖口——樊口的鳊鱼制作最为好吃。
关于清蒸武昌鱼,还有一段传说呢!相传三国时期,吴国在武昌樊口造战船,适逢一首艨艟战舰建成下水,孙权命人摆设酒宴庆贺。孙权喜食鱼,当地渔民纷纷送来各种鲜鱼,厨师煎、烧、煮、烹,使出浑身解数,做了一桌精美的全鱼宴。孙权品尝了各种鱼馔后都不太满意,厨师正无可奈何时,一位老渔翁送来一尾活蹦乱跳的银白色大鳊鱼,说这鱼要清蒸才能保证它的原味。厨师赶紧杀鱼洗净,用刀在鱼身上划出花草刀纹,拌入各种作料装盘直接上蒸笼蒸熟,上桌后,那馥郁的鱼香味立即勾起了孙权的食欲,一盘吃完,连称“好吃”,孙权命人叫来老渔翁,才知道这鱼在当地被叫做鳊鱼,出自梁子湖。每到涨水季节,梁子湖的鳊鱼经过45 km樊川,顺流而下游到位于长港的樊口,这里是入长江的出水口,一边是浑黄的江水,一边是清澈的湖水,鳊鱼交替喝着两种水质,时间一长,身上的黑鳞渐渐变成了银白色,原来的黑草肠慢慢换成了白油肠,“以鳞白而腹内无黑膜者真”,吃起来格外鲜美。从此,这道清蒸武昌鱼成了东吴朝廷的一道御菜,也在民间流行开来。
清蒸武昌鱼最有名的当属坐落于武昌解放路的大中华酒楼,这是一家专门研究烹调武昌鱼的知名酒楼,创办于1930年,至今已有80余年历史,会做近500种鱼菜,仅武昌鱼的制作就多达30多种,其中清蒸武昌鱼最为有名。其做法是将鳊鱼宰杀,刮鳞去腮和内脏,洗干净,将鱼身剞兰草或柳叶花刀,在沸水中略烫一下,除去鱼的腥味。将精盐、料酒、葱、蒜、味精拌在鱼身上腌制几分钟,装盘,配以香菇片、冬菇片、熟火腿片、姜片、冬笋以及鸡油、鸡汤等十几种配料,主料、辅料和各种调料要一次性放入,上蒸笼蒸15 min左右,火候讲究一气呵成,以保持鱼的原汁原味。蒸熟出笼后,拣出姜片、葱,将砂锅置于旺火上,下猪油烧热,倒入蒸鱼的原汁,加鸡汤烧沸,再加入鸡油、鸡精成汁起锅,浇在鱼身上,淋少许香油和白胡椒粉,缀以红、绿、黄等各色菜丝,就可以随姜丝、香醋、味碟一起上桌了,造型生动,鱼形完整,五彩缤纷,晶莹似玉,色、香、味、形俱佳,热气腾腾,肉质鲜嫩,鱼香馥郁,汤汁鲜浓,美味可口。大中华酒楼的武昌鱼烹饪名扬武汉三镇,蜚声中外,不仅深受江城市民喜爱,而且许多外地游客都是慕名而来,以品尝到正宗的武昌鱼为快,以至于当地流传着这样一句话:不食武昌鱼,枉自到武昌。如今,武汉市各家宾馆、酒店以及大大小小的饭馆、酒楼的菜单上都有这道传统的精品鄂菜,真是誉满江城,驰名楚天。
除了清蒸武昌鱼,传统的武昌鱼名菜还有梅花武昌鱼、金沙武昌鱼、菊花武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、杨梅武昌鱼、花酿武昌鱼、干烧荷包武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、花篮武昌鱼等,还有可包装售卖的风干武昌鱼,每一道菜名都形象生动,每一道菜式都极富特色,肉质滑嫩细腻,味道清香鲜美,勾人食欲,大有元人马祖常“携幼归来拜丘陵,南游莫忘武昌鱼”中的流连情趣,引来众多中外宾客。
无论是南宋名相范成大的“却笑鲈乡垂钓手,武昌鱼好便淹留”,还是唐代边塞诗人岑参的“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道”……畅游在诗词中的武昌鱼,既是诗人舌尖上的美好记忆,又是一道历史捧出的美味佳肴。这大自然馈赠给人间的鱼馔极品,虽历经岁月沧桑,但历久弥香,至今仍令人馋涎欲滴,回味无穷。
说到武昌鱼,有记载的历史最早可追溯到1700多年前的三国时期。吴甘露元年(公元265年),吴国最后一个皇帝孙皓自建业(今南京)迁都武昌,大兴土木,扬州诸郡百姓一路供给,劳役繁重,苦不堪言,一时间弄得怨声载道。吴国的官僚地主也不愿远离家乡,群起而反对,当时的吴国左丞相陆凯为了能还都建业,于是在给孙皓的奏疏中巧妙地引用了一段当时的民谣:“宁饮建业水,不食武昌鱼。宁还建业死,不止武昌居”,极力要求还都,其结果是迁都武昌不到一年的时间,孙皓就在重重压力之下于次年还都建业。这段民谣的出现,说明了武昌鱼早在三国时期就已有其名,而且其珍馐美味早已被人们所称道。对这段史实,在700多年之后的北宋时期,王安石的《寄鄂州张使君》亦做了印证:“昔人宁饮建业水,共道不食武昌鱼。公来建业没自如,亦复不厌武昌居。武昌山水今可想,绿水逶迤烟苍莽。白鹭晴飞随两桨,岸荠茸茸映渔网。投老留连陌上尘,思群一语何由往。”此外还有南北朝时期的诗人庾信的“还思建业水,终忆武昌鱼”等,吟咏之间,都在引用三国时期的典故。据民国十年(1921年)出版的《湖北通志》记载,三国以来,历代诗人就对武昌鱼吟咏不绝,如李白的《赠汉阳辅录事二首》:“南浦登楼不见君,君今罢官在何处?汉口双鱼白锦鳞,令传尺素报情人。”诗中的南浦位于武昌城南,武昌鱼就是被李白念及的白锦鳞。苏轼于宋元丰二年(1079年)被贬到黄州时,写下一首《初到黄州》,诗中的“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,吟赞的也是声名远扬的武昌鱼。
其实历史文献与诗词中的武昌鱼,都是武昌一带出产之鱼的泛指,包括鮰鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲫鱼等肉质鲜嫩肥美的淡水鱼中的上等品种。上世纪五十年代,经过我国鱼类学家的科学鉴定,确认名副其实的武昌鱼,应该是梁子湖中的团头鲂,又名缩项鳊,俗称鳊鱼。梁子湖中的鳊亚科鱼种主要有长春鳊、三角鳊和团头鲂类,俗称“鳊鱼三姐妹”。长春鳊、三角鳊广泛分布于全国各地江河湖泊,只有团头鲂为梁子湖所独有,因梁子湖地处武昌与鄂州交界处,故被称之为“武昌鱼”。
梁子湖是湖北最大的淡水湖之一,面积2.8 万hm2,由316个湖汊组成,平均水深3 m,有45 km的长港水道与长江相通。这里是典型的亚热带大陆性季风气候,冬冷夏热,日照充足,雨量充沛,气候宜人,生态环境良好,有137种鸟类在这里栖息,105种鱼类在这里繁衍生息,尤其以盛产武昌鱼和大河蟹而闻名遐迩。梁子湖烟波浩渺,湖水清澈,尤以通往长江的出口——樊口的鳊鱼最负盛名。据清代光绪年间刊印的《武昌县志》记载:“鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”
武昌鱼头小体宽,背部青灰色,两侧呈菱形,银灰色,腹部银白,背鳍短,尾柄高。体侧鳞片基部灰白,边缘纯黑色。吻端纯圆,口略宽,上下曲颌曲度小。腹椎和肋骨有13根,体腔为灰黑色,含丰富的蛋白质和脂肪。说到其烹饪方法,可谓历史悠久,据北魏贾思勰在《齐民要术》中记载,在北魏时期就有烹、煮、炙三种。随着时代的变迁和历代名厨的发展创新,烹饪方法丰富多彩。荆楚酒楼饭庄烹制武昌鱼,主要有滑熘、油焖、红烧、网衣、干煸、花酿、煎烹等数十种,以湖北土特产为辅料,烹饪出多种不同味型、色彩绚丽、汁鲜味浓的武昌鱼,而其中尤以清蒸最为有名,素有“楚天第一菜”之美誉。清蒸武昌鱼有极大讲究,一般以梁子湖的出湖口——樊口的鳊鱼制作最为好吃。
关于清蒸武昌鱼,还有一段传说呢!相传三国时期,吴国在武昌樊口造战船,适逢一首艨艟战舰建成下水,孙权命人摆设酒宴庆贺。孙权喜食鱼,当地渔民纷纷送来各种鲜鱼,厨师煎、烧、煮、烹,使出浑身解数,做了一桌精美的全鱼宴。孙权品尝了各种鱼馔后都不太满意,厨师正无可奈何时,一位老渔翁送来一尾活蹦乱跳的银白色大鳊鱼,说这鱼要清蒸才能保证它的原味。厨师赶紧杀鱼洗净,用刀在鱼身上划出花草刀纹,拌入各种作料装盘直接上蒸笼蒸熟,上桌后,那馥郁的鱼香味立即勾起了孙权的食欲,一盘吃完,连称“好吃”,孙权命人叫来老渔翁,才知道这鱼在当地被叫做鳊鱼,出自梁子湖。每到涨水季节,梁子湖的鳊鱼经过45 km樊川,顺流而下游到位于长港的樊口,这里是入长江的出水口,一边是浑黄的江水,一边是清澈的湖水,鳊鱼交替喝着两种水质,时间一长,身上的黑鳞渐渐变成了银白色,原来的黑草肠慢慢换成了白油肠,“以鳞白而腹内无黑膜者真”,吃起来格外鲜美。从此,这道清蒸武昌鱼成了东吴朝廷的一道御菜,也在民间流行开来。
清蒸武昌鱼最有名的当属坐落于武昌解放路的大中华酒楼,这是一家专门研究烹调武昌鱼的知名酒楼,创办于1930年,至今已有80余年历史,会做近500种鱼菜,仅武昌鱼的制作就多达30多种,其中清蒸武昌鱼最为有名。其做法是将鳊鱼宰杀,刮鳞去腮和内脏,洗干净,将鱼身剞兰草或柳叶花刀,在沸水中略烫一下,除去鱼的腥味。将精盐、料酒、葱、蒜、味精拌在鱼身上腌制几分钟,装盘,配以香菇片、冬菇片、熟火腿片、姜片、冬笋以及鸡油、鸡汤等十几种配料,主料、辅料和各种调料要一次性放入,上蒸笼蒸15 min左右,火候讲究一气呵成,以保持鱼的原汁原味。蒸熟出笼后,拣出姜片、葱,将砂锅置于旺火上,下猪油烧热,倒入蒸鱼的原汁,加鸡汤烧沸,再加入鸡油、鸡精成汁起锅,浇在鱼身上,淋少许香油和白胡椒粉,缀以红、绿、黄等各色菜丝,就可以随姜丝、香醋、味碟一起上桌了,造型生动,鱼形完整,五彩缤纷,晶莹似玉,色、香、味、形俱佳,热气腾腾,肉质鲜嫩,鱼香馥郁,汤汁鲜浓,美味可口。大中华酒楼的武昌鱼烹饪名扬武汉三镇,蜚声中外,不仅深受江城市民喜爱,而且许多外地游客都是慕名而来,以品尝到正宗的武昌鱼为快,以至于当地流传着这样一句话:不食武昌鱼,枉自到武昌。如今,武汉市各家宾馆、酒店以及大大小小的饭馆、酒楼的菜单上都有这道传统的精品鄂菜,真是誉满江城,驰名楚天。
除了清蒸武昌鱼,传统的武昌鱼名菜还有梅花武昌鱼、金沙武昌鱼、菊花武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、杨梅武昌鱼、花酿武昌鱼、干烧荷包武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、花篮武昌鱼等,还有可包装售卖的风干武昌鱼,每一道菜名都形象生动,每一道菜式都极富特色,肉质滑嫩细腻,味道清香鲜美,勾人食欲,大有元人马祖常“携幼归来拜丘陵,南游莫忘武昌鱼”中的流连情趣,引来众多中外宾客。
无论是南宋名相范成大的“却笑鲈乡垂钓手,武昌鱼好便淹留”,还是唐代边塞诗人岑参的“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道”……畅游在诗词中的武昌鱼,既是诗人舌尖上的美好记忆,又是一道历史捧出的美味佳肴。这大自然馈赠给人间的鱼馔极品,虽历经岁月沧桑,但历久弥香,至今仍令人馋涎欲滴,回味无穷。