南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：JoshuaSiu

【摘要】

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将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜（白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜）中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合相对气味活度值（ROAV）法,分析磷虾糜添

【作者】

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丁浩宸李栋芳张燕平戴志远许刚

【机构】

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浙江工商大学水产品加工研究所,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,福建安井食品股份有限公司,浙江兴业集团有限公司

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

：

2015年2期

【关键词】

：

南极磷虾冷冻鱼糜鱼糜制品挥发性风味成分相对气味活度值定量描述分析

【基金项目】

：

国家高技术研究发展计划(863计划)(No.2011AA090801)资助

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将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜（白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜）中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合相对气味活度值（ROAV）法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV〉10的关键风味成分为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROA

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