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以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象，初步研究了超声促进大豆分离蛋白一糖接枝反应的机理。结果表明：与普通加热相比，当超声处理60rain时，SPI的自由氨基含量由0．86mol／L增加到0．98mol／L；表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加，蛋白的肽链更加伸展，埋藏于分子内部的自由氨基不同程度的暴露，与糖分子接触的几率增加；同时，SPl分子中的仪一螺旋和B一折叠明显减少，而无规则卷曲则明显增多，SPl分子由有序结构变得无序，蛋白的空间位阻降低，使蛋白与糖分子在激烈的振动中更加充分的接触，增加接枝反应