【摘 要】
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为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35cm·h^-1三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化。结果表明：军曹
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,湛江国联水产有限公司,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划（2007BAD29B09）资助
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为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35cm·h^-1三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化。结果表明：军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃;随着冻结速率的增大,贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降（P〈0.05）,盐溶蛋白的损失率及Ca^2＋-ATPase活性的损失率显著降低（P〈0.05）,但干耗变化不显著;军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势,而回复性则下降;不同冻结速率对生、熟鱼片
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