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汪曾祺在《四方食事》里曾说:“口之于味,有同嗜焉。”好吃的东西大家都爱吃。南京人很随性,常常把“多大事儿”作为口头禅,却唯独把吃鸭子当作一件很执着的事,甚至有“三天不吃鸭,走路要打滑”的说法。
有一次,我从莫愁湖公园(位于南京市)散步出来,想着公园里介绍的《儒林外史》里杜慎卿五月初三办莫愁湖湖心大会的趣事,突然发现路边的鸭血粉丝汤店里人声鼎沸,食客们正津津有味地吃着。这一时间,激起了我肚子里的馋虫,于是进店也要了一碗鸭血粉丝汤。晶莹的粉丝,沉浮着细碎的鸭胗、鸭肠、鸭肝,撒上几根翠绿的香菜,红的红、白的白,分外好看,清爽的香味直往鼻孔里钻,馋虫在肚子里“咕噜噜”乱叫。我夹了一口鸭血到嘴里,香气从齿间传遍整个味蕾,温润的滋味在嘴里萦绕、徘徊,整个身体一下子通透了。“真是人间美味!”我大加赞叹。我来南京已多年,对南京的美食却总是了解不透,这会儿,吃着鸭血粉丝汤,又想起杜慎卿摆弄南京的美食。有一次,他请客吃饭,吃到午后,又叫了点心,猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕等等,每样一盘拿上来。众人吃后,又上了雨水煨的六安毛尖茶,每人一碗……书里处处可见南京的美味。
南京人自古喜食鸭子,鸭血粉丝汤更是南京十大名吃的代表,其做法便是把鸭血和粉丝、豆腐泡一起煮汤,加上卤好的鸭肝、鸭肠这些鸭杂,撒点香菜,还可以按个人喜好加入辣椒等调味料,制作过程时间短到几分钟。晚清的《申报》主编蒋芷湘曾题诗道:“镇江梅翁善饮食,紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手,春江水暖鸭鲜知。”据说,是镇江落第秀才梅茗发明了鸭血粉丝汤这道美味。不过,镇江和南京的做法又大不同,最大区别就是,镇江的鸭血粉丝汤多用鹅血,南京的则用鸭血。
老家的亲戚出差来南京,我照例带他去秦淮河畔的夫子庙闲逛。我们溜达在秦淮河的两岸,一边是勾栏瓦舍,一边是江南贡院,河上有桥相通,两侧游人如织。等到了饭点,我便请他去吃鸭血粉丝汤。亲戚是中学语文老师,早已沉迷在夫子庙的人文风物中,忙个不停地拍照、吟诗,一会儿念着“朱雀桥边野草花,乌衣巷口夕阳斜”,一会儿又念道“烟笼寒水月笼纱,夜泊秦淮近酒家”。我们坐在人声嘈杂的路边小店,等吃起鸭血粉丝汤,他连说3声:“好!”我跟他说夫子庙的鸭血粉丝汤并不是南京最好的,可他并不是特别在意。店里播放着南京美食纪录片,唱词从音响里轻轻传出:“盐水鸭子香,文思豆腐嫩,辣椒爆炒大肠辣,油煎鸡屁股美吆,鸭血粉丝汤……”六朝金粉,十里秦淮,曾经多少繁华。亲戚完全沉迷了,他说道:金陵市井生活接地气很好,在这样的一个地方坐坐,喝上一碗汤,已经够幸福了,还有谁会计较汤的味道呢?我们说起小时候在老家吃羊肉汤。过冬之后,大人就四处打听十里八村哪家要宰羊,等到打听清楚,凌晨三四点钟,大人们就起床往几公里外的一个小村庄行去,因为宰羊往往是在清早,去得晚了,羊肉很快就卖光,等上好几天才能赶上下一次宰羊。等到了宰羊的人家,大人们先买上几斤羊肉留着过年招待亲戚,然后再买上一大袋子的羊骨头。等回到家,还要用斧头将羊骨头劈成小块洗净,放到大锅加满水。这时候,储存了一季的柴火便派上了用场,等旺火烧沸,撇净血沫,把花椒、桂皮、陈皮、大料等用纱布包成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内。这就是我们盼了一年的美味,羊骨头里的羊油也会用筷子挑着吃个一干二净,就着几张大饼,再喝一碗羊汤,满满的幸福感。
“金陵鸭馔甲天下”,在《白门食谱》中记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。‘桂花鸭’清而旨,久食不厌。”作者张通之知道南京的饮食习俗在于市井,而市井的精髓在于百姓口口流传的滋味。张通之是南京六合人,他的家乡是中国最早建成的城邑之一,也是中国美食之乡,龙袍的蟹黄汤包、金牛湖的捆蹄、竹镇的狗肉汤炝饼、雄州的赖月饼、东沟的老鹅等等,都是馋人的美味。六合在長江之北,而江北另一个地方浦口区也有独特的“鸭味”,星甸的鸭子有不同南京市区的做法。这里的鸭子是肥瘦适宜的当地湖鸭,烤出来的鸭子嫩皮油肉,松香飘溢,渗入肺腑。袁枚在这里当过官,他在《随园食单》里有一道“蒸鸭”菜谱:“生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”
习惯了南京的鸭子,每次出差到别的地方,吃着当地的美味汤食,总觉得比南京的鸭血粉丝汤差一点味道。小小一碗粉丝汤,包含了鸭子身上的所有美味,而鸭子千百年来又是南京的地道文化精髓,为每个南京人织成了一扇特殊的味蕾门。
(编辑 吴兰芳)
有一次,我从莫愁湖公园(位于南京市)散步出来,想着公园里介绍的《儒林外史》里杜慎卿五月初三办莫愁湖湖心大会的趣事,突然发现路边的鸭血粉丝汤店里人声鼎沸,食客们正津津有味地吃着。这一时间,激起了我肚子里的馋虫,于是进店也要了一碗鸭血粉丝汤。晶莹的粉丝,沉浮着细碎的鸭胗、鸭肠、鸭肝,撒上几根翠绿的香菜,红的红、白的白,分外好看,清爽的香味直往鼻孔里钻,馋虫在肚子里“咕噜噜”乱叫。我夹了一口鸭血到嘴里,香气从齿间传遍整个味蕾,温润的滋味在嘴里萦绕、徘徊,整个身体一下子通透了。“真是人间美味!”我大加赞叹。我来南京已多年,对南京的美食却总是了解不透,这会儿,吃着鸭血粉丝汤,又想起杜慎卿摆弄南京的美食。有一次,他请客吃饭,吃到午后,又叫了点心,猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕等等,每样一盘拿上来。众人吃后,又上了雨水煨的六安毛尖茶,每人一碗……书里处处可见南京的美味。
南京人自古喜食鸭子,鸭血粉丝汤更是南京十大名吃的代表,其做法便是把鸭血和粉丝、豆腐泡一起煮汤,加上卤好的鸭肝、鸭肠这些鸭杂,撒点香菜,还可以按个人喜好加入辣椒等调味料,制作过程时间短到几分钟。晚清的《申报》主编蒋芷湘曾题诗道:“镇江梅翁善饮食,紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手,春江水暖鸭鲜知。”据说,是镇江落第秀才梅茗发明了鸭血粉丝汤这道美味。不过,镇江和南京的做法又大不同,最大区别就是,镇江的鸭血粉丝汤多用鹅血,南京的则用鸭血。
老家的亲戚出差来南京,我照例带他去秦淮河畔的夫子庙闲逛。我们溜达在秦淮河的两岸,一边是勾栏瓦舍,一边是江南贡院,河上有桥相通,两侧游人如织。等到了饭点,我便请他去吃鸭血粉丝汤。亲戚是中学语文老师,早已沉迷在夫子庙的人文风物中,忙个不停地拍照、吟诗,一会儿念着“朱雀桥边野草花,乌衣巷口夕阳斜”,一会儿又念道“烟笼寒水月笼纱,夜泊秦淮近酒家”。我们坐在人声嘈杂的路边小店,等吃起鸭血粉丝汤,他连说3声:“好!”我跟他说夫子庙的鸭血粉丝汤并不是南京最好的,可他并不是特别在意。店里播放着南京美食纪录片,唱词从音响里轻轻传出:“盐水鸭子香,文思豆腐嫩,辣椒爆炒大肠辣,油煎鸡屁股美吆,鸭血粉丝汤……”六朝金粉,十里秦淮,曾经多少繁华。亲戚完全沉迷了,他说道:金陵市井生活接地气很好,在这样的一个地方坐坐,喝上一碗汤,已经够幸福了,还有谁会计较汤的味道呢?我们说起小时候在老家吃羊肉汤。过冬之后,大人就四处打听十里八村哪家要宰羊,等到打听清楚,凌晨三四点钟,大人们就起床往几公里外的一个小村庄行去,因为宰羊往往是在清早,去得晚了,羊肉很快就卖光,等上好几天才能赶上下一次宰羊。等到了宰羊的人家,大人们先买上几斤羊肉留着过年招待亲戚,然后再买上一大袋子的羊骨头。等回到家,还要用斧头将羊骨头劈成小块洗净,放到大锅加满水。这时候,储存了一季的柴火便派上了用场,等旺火烧沸,撇净血沫,把花椒、桂皮、陈皮、大料等用纱布包成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内。这就是我们盼了一年的美味,羊骨头里的羊油也会用筷子挑着吃个一干二净,就着几张大饼,再喝一碗羊汤,满满的幸福感。
“金陵鸭馔甲天下”,在《白门食谱》中记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。‘桂花鸭’清而旨,久食不厌。”作者张通之知道南京的饮食习俗在于市井,而市井的精髓在于百姓口口流传的滋味。张通之是南京六合人,他的家乡是中国最早建成的城邑之一,也是中国美食之乡,龙袍的蟹黄汤包、金牛湖的捆蹄、竹镇的狗肉汤炝饼、雄州的赖月饼、东沟的老鹅等等,都是馋人的美味。六合在長江之北,而江北另一个地方浦口区也有独特的“鸭味”,星甸的鸭子有不同南京市区的做法。这里的鸭子是肥瘦适宜的当地湖鸭,烤出来的鸭子嫩皮油肉,松香飘溢,渗入肺腑。袁枚在这里当过官,他在《随园食单》里有一道“蒸鸭”菜谱:“生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”
习惯了南京的鸭子,每次出差到别的地方,吃着当地的美味汤食,总觉得比南京的鸭血粉丝汤差一点味道。小小一碗粉丝汤,包含了鸭子身上的所有美味,而鸭子千百年来又是南京的地道文化精髓,为每个南京人织成了一扇特殊的味蕾门。
(编辑 吴兰芳)