【摘 要】
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选择具有代表性的恒顺北固山镇江香醋等6种食醋,研究不同食醋的抗氧化性,实验结果显示：不同食醋的抗氧化性差别很大;在浓缩去除醋酸后,抗氧化能力无明显变化;在TCA沉淀去除蛋
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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选择具有代表性的恒顺北固山镇江香醋等6种食醋,研究不同食醋的抗氧化性,实验结果显示：不同食醋的抗氧化性差别很大;在浓缩去除醋酸后,抗氧化能力无明显变化;在TCA沉淀去除蛋白后,TCA沉淀和上清的抗氧化性有明显差异;在乙醇沉淀去除多糖后,醇析上清和沉淀的抗氧化性无明显差异。这些结果说明食醋中的蛋白对食醋的抗氧化能力起着重要的作用,而醋酸和总糖对食醋的抗氧化能力贡献则较弱。
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