【摘 要】
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分别采用慢速加热1℃／min和快速加热2℃／min的速率，对鸡胸肉匀浆物进行加热，使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85℃。结果发现：加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著
【机 构】
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皖南医学院,南京农业大学食品安全与营养协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171707);国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42-5)
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分别采用慢速加热1℃／min和快速加热2℃／min的速率，对鸡胸肉匀浆物进行加热，使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85℃。结果发现：加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著影响（P〈0．05），对鸡胸肉凝胶硬度有极显著影响（P〈0．01）；以1℃／min进行加热当最终中心温度达N70℃时形成热诱导凝胶的保水性和硬度最好；1℃／min进行加热的鸡胸肉蛋白的G’和G”都好于以2℃／min）JI]热的G’和G”，且慢速加热鸡肉蛋白的变相温度比快速加热提前，出现的两个峰值也都高于快速加热。扫描电镜
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