南极磷虾资源量巨大,营养价值较高,被视为当今世界重要的渔业资源之一。但南极磷虾富含内源蛋白酶,死后易快速自溶,限制了其加工利用。为研究南极磷虾自溶特性,测定了不同条件下南极磷虾自溶酶的相对活性。结果表明,南极磷虾内源蛋白酶最适温度为55℃,最适pH值为7.5,具有类胰蛋白酶属性。在自溶酶的最适温度和pH下研究了南极磷虾自溶前后的氨基酸态氮含量变化和氨基酸组成变化,并对南极磷虾自溶前后的胰蛋白酶降解产物进行了分析。结果表明南极磷虾自溶后氨基酸态氮含量升高。甘氨酸和脯氨酸为南极磷虾的主要游离氨基酸,其次为谷氨酸和丙氨酸。南极磷虾自溶后鲜味氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量降低,而苦味氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸升高。南极磷虾自溶后胰蛋白酶降解产物分子量分布往小分子量范围偏移。本研究为进一步研究南极磷虾自溶特性提供了理论基础。