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一
酒是普世的，和酒相关的风俗、事物几乎都是普世的，饮酒、品酒、酗酒乃至戒酒皆是如此，唯独劝酒这种餐桌仪式在东北亚地区以外并不多见。
人类饮酒的历史非常古老，据说在文明的曙光初现之前，我们的先祖就已从自然发酵的水果中品尝过酒精的味道。人类喜欢这种陶然自适的感觉，对酒精孜孜以求，以至于制售假酒是最古老的商业欺诈罪行之一——古巴比伦的《汉谟拉比法典》是最早被保存下来的成文法，里头就有处罚制售假酒的专门规定。
之所以如此重视对假酒的处罚，是因为古巴比伦人喝酒不仅是为了飘飘然的“精神享受”，酒还是他们最重要的清洁饮用水来源。今天生活在现代城市中的人们估计很难想象，在古代的技术条件下，喝口干净水是多么的困难。尤其是在人口密度较高的古代城市，水源污染时刻发生，甚至往往是瘟疫爆发的源头。以当时的技术条件，解决饮水卫生问题的水处理技术有两种，一种是发酵法——让无毒无害的酵母菌帮助人类清除杂菌，另一种则是煮沸喝开水。在中东、近东地区咕嘟咕嘟喝热水的情景不忍想象，况且，燃料也是个问题。因此，发酵法成了自然而然的选择。
文明的火把传到古埃及人手中，“以酒代水”更发扬光大，啤酒是上至法老下至黎庶的必需品。千万不要被“啤酒”的名称欺骗，古埃及的啤酒可没有丰盈的泡沫，也没有啤酒花的清香，只是以大麦为主的谷物粥，放在一个个小罐子里发酵而成。饮用者将上层的酒水喝掉后，再加入水还可以继续发酵。经常是贵人喝完头茬、二茬，家仆之流接着喝三茬、四茬。
考古人员曾从法老王陵里发掘过啤酒罐的实物，科学家对其分析后进行了仿制，从其成分中含有大量源于霉菌的四环素来看，品尝这份“古早味”需要相当的勇气。不过，用引种霉菌取得天然抗生素的技术非常合理;而酒精含量则不可期待，充其量算是发酵饮料。
这种“以酒代水”的习俗传播到整个地中海地区，古希腊人開发了更好的原料——葡萄，这是一种为酿酒而生的水果，糖分、酵母俱全，只需简单加工就能酿制成酒，酒精度数也显著提高。因此，古希腊人在喝葡萄酒时必须兑水，充分发挥了酒精的作用。这一做法经过罗马人传播，成为帝国版图的标配，一直沿用到中世纪。
“以酒代水”的风俗在西方社会留下了深深的烙印，喝开水倒是特殊情况下的选择，比如中世纪医学将喝凉白开水作为主要的治疗手段之一。既然喝酒如此日常化，餐饮仪式中对酒的安排也就不那么隆重，甚少有劝酒的情况发生——正如我们很难看到中国人在餐桌上劝人多喝茶。林语堂曾说，在中国喝酒是要郑重预约的，而喝茶不必，在西方则相反。非常精确。
二
中国人也有发酵饮料代水的做法，比如“浆水”，用发酵的豆类或谷物作为夏季的饮料，现在西北的酸浆面用的酸浆就是其遗迹。
只是以煮沸法清洁饮用水则更为普遍，从各类口味的汤、羹，到后来成为主流的饮茶，无不使用开水。对此的人类学解释是，我们祖先经较高纬度的地区迁徙到东亚，养成了这一习惯，而且地理环境也能支持更多的燃料供应，这一习惯就保留下来了。虽是推测，倒也成理。
正因为不以酒为日常饮料，我们的祖先更专注于酒精刺激的功能。中国历史上第一次出现的酗酒高潮甚至引起了商王朝覆灭的大事件。
“酒池肉林”并非纣王个人癖好所致，而是商人社会的普遍风气。周朝继之而起，对酗酒之祸高度警惕。周公专门作了《酒诰》，以告诫分封至商人故地的康叔，碎碎念地告诫他“酒用于祭祀，平常不要喝”“不能醉酒”，还要严正地警告“诸侯灭国都是因酗酒惹事的”。《酒诰》被郑重地收入了《尚书》，这是当时最高等级的政治高度。
为了防止滥饮，周代礼制专门有严格的饮酒之礼，饮酒要“拜、祭、啐、卒爵”，按部就班，而宾主之间还有酬酢之礼——劝酒也要严格按礼制来的。尽管在这套礼制约束下的酒事不能完全杜绝酗酒，却长期限制了酒桌上的强人所难。项羽何等霸气，在鸿门宴上对樊哙也得客客气气地问：哥们儿，还能喝不？”樊哙也不客气：“行！”自愿再来一桶。
劝酒风气的集中爆发要到三国时代。曹操开风气之先，他敬酒是带着三国第一保镖典韦一起的，他在前面敬酒，典韦举着个大斧子看着对方——简直就是赤裸裸的威胁。
江东孙氏政权对强劝饮酒的做派更是“发扬光大”。号称“大帝”的孙权在武昌的长江钓台大宴群臣，把醉得不醒人事者用水喷醒，还撂下“今天得喝到谁掉下去才罢休”的狠话，幸好张昭勉强制止了大帝的任性。孙权的孙子孙皓更为恐怖，不仅对大臣定下了每人7升的强制额度，还因宴会上的一点小事杀了大臣。
先秦礼制最后一点骨血在大乱之世荡然无存，曹、孙的酒宴也不是宾主尽兴的娱乐社交。曹操的宾客不乏引而未发的汉臣，而孙氏政权与江东豪族之间的关系绝对谈不上融洽。劝酒炫耀的是主人的权力，而不是酒量，权力控制欲在酒桌上表现无遗。
三
劝酒史上最残酷的一幕出现在西晋，《世说新语》记载，以炫富著称的石崇每次宴客总是让美女劝酒，客人中如果有饮不尽的，就把美女杀掉。他招待王导和王敦时，素来不能饮酒的王导只能勉强喝掉，而王敦则拒不配合，连杀了三个美女，王敦还面不改色。
日本人喝酒也劝酒，还因此出现了一系列社会问题。政府为此还出台了《防止醉酒扰乱治安法》，其中明确规定，强制劝酒行为将被处以48小时以下监禁，1万日元以内罚款;如被劝酒者酒驾或因酒肇事，劝酒者同罪。
千百年后，喝开水还是喝啤酒，已与清洁饮水无关，就连这份历史记忆也淡薄得几近消失。但由此形成的文化差异还继续存在着。劝酒作为高度仪式化的酒礼，若真能发挥“和为贵”的作用，点到即止也是无妨。可是，仪式化的酒礼被扭曲为殷勤过度，就是过犹不及了。
（作者系冰川思想库研究员）
酒是普世的，和酒相关的风俗、事物几乎都是普世的，饮酒、品酒、酗酒乃至戒酒皆是如此，唯独劝酒这种餐桌仪式在东北亚地区以外并不多见。
人类饮酒的历史非常古老，据说在文明的曙光初现之前，我们的先祖就已从自然发酵的水果中品尝过酒精的味道。人类喜欢这种陶然自适的感觉，对酒精孜孜以求，以至于制售假酒是最古老的商业欺诈罪行之一——古巴比伦的《汉谟拉比法典》是最早被保存下来的成文法，里头就有处罚制售假酒的专门规定。
之所以如此重视对假酒的处罚，是因为古巴比伦人喝酒不仅是为了飘飘然的“精神享受”，酒还是他们最重要的清洁饮用水来源。今天生活在现代城市中的人们估计很难想象，在古代的技术条件下，喝口干净水是多么的困难。尤其是在人口密度较高的古代城市，水源污染时刻发生，甚至往往是瘟疫爆发的源头。以当时的技术条件，解决饮水卫生问题的水处理技术有两种，一种是发酵法——让无毒无害的酵母菌帮助人类清除杂菌，另一种则是煮沸喝开水。在中东、近东地区咕嘟咕嘟喝热水的情景不忍想象，况且，燃料也是个问题。因此，发酵法成了自然而然的选择。
文明的火把传到古埃及人手中，“以酒代水”更发扬光大，啤酒是上至法老下至黎庶的必需品。千万不要被“啤酒”的名称欺骗，古埃及的啤酒可没有丰盈的泡沫，也没有啤酒花的清香，只是以大麦为主的谷物粥，放在一个个小罐子里发酵而成。饮用者将上层的酒水喝掉后，再加入水还可以继续发酵。经常是贵人喝完头茬、二茬，家仆之流接着喝三茬、四茬。
考古人员曾从法老王陵里发掘过啤酒罐的实物，科学家对其分析后进行了仿制，从其成分中含有大量源于霉菌的四环素来看，品尝这份“古早味”需要相当的勇气。不过，用引种霉菌取得天然抗生素的技术非常合理;而酒精含量则不可期待，充其量算是发酵饮料。
这种“以酒代水”的习俗传播到整个地中海地区，古希腊人開发了更好的原料——葡萄，这是一种为酿酒而生的水果，糖分、酵母俱全，只需简单加工就能酿制成酒，酒精度数也显著提高。因此，古希腊人在喝葡萄酒时必须兑水，充分发挥了酒精的作用。这一做法经过罗马人传播，成为帝国版图的标配，一直沿用到中世纪。
“以酒代水”的风俗在西方社会留下了深深的烙印，喝开水倒是特殊情况下的选择，比如中世纪医学将喝凉白开水作为主要的治疗手段之一。既然喝酒如此日常化，餐饮仪式中对酒的安排也就不那么隆重，甚少有劝酒的情况发生——正如我们很难看到中国人在餐桌上劝人多喝茶。林语堂曾说，在中国喝酒是要郑重预约的，而喝茶不必，在西方则相反。非常精确。
二
中国人也有发酵饮料代水的做法，比如“浆水”，用发酵的豆类或谷物作为夏季的饮料，现在西北的酸浆面用的酸浆就是其遗迹。
只是以煮沸法清洁饮用水则更为普遍，从各类口味的汤、羹，到后来成为主流的饮茶，无不使用开水。对此的人类学解释是，我们祖先经较高纬度的地区迁徙到东亚，养成了这一习惯，而且地理环境也能支持更多的燃料供应，这一习惯就保留下来了。虽是推测，倒也成理。
正因为不以酒为日常饮料，我们的祖先更专注于酒精刺激的功能。中国历史上第一次出现的酗酒高潮甚至引起了商王朝覆灭的大事件。
“酒池肉林”并非纣王个人癖好所致，而是商人社会的普遍风气。周朝继之而起，对酗酒之祸高度警惕。周公专门作了《酒诰》，以告诫分封至商人故地的康叔，碎碎念地告诫他“酒用于祭祀，平常不要喝”“不能醉酒”，还要严正地警告“诸侯灭国都是因酗酒惹事的”。《酒诰》被郑重地收入了《尚书》，这是当时最高等级的政治高度。
为了防止滥饮，周代礼制专门有严格的饮酒之礼，饮酒要“拜、祭、啐、卒爵”，按部就班，而宾主之间还有酬酢之礼——劝酒也要严格按礼制来的。尽管在这套礼制约束下的酒事不能完全杜绝酗酒，却长期限制了酒桌上的强人所难。项羽何等霸气，在鸿门宴上对樊哙也得客客气气地问：哥们儿，还能喝不？”樊哙也不客气：“行！”自愿再来一桶。
劝酒风气的集中爆发要到三国时代。曹操开风气之先，他敬酒是带着三国第一保镖典韦一起的，他在前面敬酒，典韦举着个大斧子看着对方——简直就是赤裸裸的威胁。
江东孙氏政权对强劝饮酒的做派更是“发扬光大”。号称“大帝”的孙权在武昌的长江钓台大宴群臣，把醉得不醒人事者用水喷醒，还撂下“今天得喝到谁掉下去才罢休”的狠话，幸好张昭勉强制止了大帝的任性。孙权的孙子孙皓更为恐怖，不仅对大臣定下了每人7升的强制额度，还因宴会上的一点小事杀了大臣。
先秦礼制最后一点骨血在大乱之世荡然无存，曹、孙的酒宴也不是宾主尽兴的娱乐社交。曹操的宾客不乏引而未发的汉臣，而孙氏政权与江东豪族之间的关系绝对谈不上融洽。劝酒炫耀的是主人的权力，而不是酒量，权力控制欲在酒桌上表现无遗。
三
劝酒史上最残酷的一幕出现在西晋，《世说新语》记载，以炫富著称的石崇每次宴客总是让美女劝酒，客人中如果有饮不尽的，就把美女杀掉。他招待王导和王敦时，素来不能饮酒的王导只能勉强喝掉，而王敦则拒不配合，连杀了三个美女，王敦还面不改色。
日本人喝酒也劝酒，还因此出现了一系列社会问题。政府为此还出台了《防止醉酒扰乱治安法》，其中明确规定，强制劝酒行为将被处以48小时以下监禁，1万日元以内罚款;如被劝酒者酒驾或因酒肇事，劝酒者同罪。
千百年后，喝开水还是喝啤酒，已与清洁饮水无关，就连这份历史记忆也淡薄得几近消失。但由此形成的文化差异还继续存在着。劝酒作为高度仪式化的酒礼，若真能发挥“和为贵”的作用，点到即止也是无妨。可是，仪式化的酒礼被扭曲为殷勤过度，就是过犹不及了。
（作者系冰川思想库研究员）