【摘 要】
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目的 研究添加黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响.方法 以傅里叶变换红外光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术的分析方法,探究黑线鳕鱼皮不同添加比率对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、pH和蛋白质分子组成及其二级结构的影响规律.结果 当鱼皮添加比率为5％时,混合凝胶的凝胶强度、弹性和持水性虽下降但无显著变化(P>0.05),分别为2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7％,而硬度显著下降至22.83 N(P0.05).结论 为提高鱼
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院, 大连 116023
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目的 研究添加黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响.方法 以傅里叶变换红外光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术的分析方法,探究黑线鳕鱼皮不同添加比率对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、pH和蛋白质分子组成及其二级结构的影响规律.结果 当鱼皮添加比率为5％时,混合凝胶的凝胶强度、弹性和持水性虽下降但无显著变化(P>0.05),分别为2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7％,而硬度显著下降至22.83 N(P0.05).结论 为提高鱼皮的利用率,可适量将鱼皮与鱼糜混合制备鱼糜凝胶,鱼皮添加比率不宜超过5％.
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