【摘 要】
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为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0℃下贮藏11 d,隔天进行物理(剪切力、咀嚼性、色差值、持
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建省水产研究所
【基金项目】
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福建省种业创新与产业化工程项目(2017FJSCZY03),福建省海洋渔业结构调整专项(2017HTJG07)。
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为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0℃下贮藏11 d,隔天进行物理(剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T2弛豫时间)、化学(pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值)和微生物指标(菌落总数)的测定,并运用低场核磁共振技术(LF-NMR)结合主成分分析评估其货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,4、0℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L~*值、持水性、T21(结合水)和T23(自由水)含量均呈下降趋势
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