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利用油茶籽粕和米曲霉制曲发酵制成油茶籽粕酱，再与豆酱混合得到油茶籽粕豆酱。结果表明：当米曲霉添加量为3％，发酵时间为30天，盐水添加量为75％，添加盐水浓度为10％，生产的油茶籽粕酱呈现有光泽的褐色，有醇厚的酱香味，粘稠适度，体态均匀，稍有苦味。此条件下与豆酱按1：3混合，可以掩盖酱的苦味，氨基酸态氮含量为0．52g／100g，同时采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）方法测定油茶籽粕豆酱的挥发性成分，主要呈味物质有香桧烯、右旋萜二烯、3-甲基戊酸、月桂烯、桉叶油醇。