【摘 要】
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为了进一步改善蛋清蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠（STP）对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对其一些功能性质进行了探讨。主要以磷酸化程度为考察指标,通过单因素和正交实验,确
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,怀化职业技术学院
【基金项目】
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河南科技大学青年基金项目(2011QN037)
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为了进一步改善蛋清蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠（STP）对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对其一些功能性质进行了探讨。主要以磷酸化程度为考察指标,通过单因素和正交实验,确定了最佳的蛋清蛋白的磷酸化工艺参数为温度30℃、pH为8.0、加热时间为3.5h,STP添加量为2.0%;此条件下磷酸化程度达到60mg/g。对比磷酸化改性前后的鸡蛋清蛋白的功能特性表明：磷酸化改性后,鸡蛋清蛋白的水溶性、保水性、乳化性和乳化稳定性都有一定程度地提高,但SEM对其微观聚集态结构观察,改性前后两者之间微观结构区别不是很明显。
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