【摘 要】
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为了避免使用食盐和蒸煮处理,在重组肉品的制造中,将微生物的转谷氨酰胺酶(简称MTGase,下同)与几种蛋白质分别配合使用,发现将MTGase与酪蛋白酸钠配合一起处理肉品原料,能产
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为了避免使用食盐和蒸煮处理,在重组肉品的制造中,将微生物的转谷氨酰胺酶(简称MTGase,下同)与几种蛋白质分别配合使用,发现将MTGase与酪蛋白酸钠配合一起处理肉品原料,能产生最大的粘合强度,效果最好,而将MTGase分别与大豆分离蛋白、乳清蛋白或明胶配合使用时效果较差。该项研究结果说明:将肌肉块与MTGase及酪蛋白酸钠混合后,在5℃下保温反应2h以上,不再需要食盐和蒸煮,即可产生较好的粘合性。这是一个用鲜肉原料制造重组肉品的有效方法。
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