【摘 要】
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选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌，对其发酵性能进行研究，结果表明：6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力，其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6％食盐，且无蛋白
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选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌，对其发酵性能进行研究，结果表明：6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力，其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6％食盐，且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱，不能有效控制致病茵的生长，不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低PH值，抑制致病菌的生长，适合发酵肉制品的生产。
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