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以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(4±1)℃下对其添加不同浓度的金属Fe^3+储藏27d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过0.05mol/LFe^3+处理后羊脂的pH维持在6.4左右(p〈0.05)、TBARS值未达到0.5mgMDA/kg,氧化速率明显得到减缓(p〈0.05)。0.05mol/L Fe^3+处理组的饱和脂肪酸含量增加了43.46%;单不饱和脂肪酸含量减少了10.87%;多不饱和脂肪酸含量下降了0.78%,0.05mol/L Fe^3+可作为降低和抑制脂肪的酸败以及其氧化