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以阿勒泰羊尾脂为研究对象，研究了在（4±1）℃下对其添加不同浓度的金属Fe^3＋储藏27d对脂肪氧化及脂肪酸的影响，结果表明：经过0．05mol／LFe^3＋处理后羊脂的pH维持在6．4左右（p〈0．05）、TBARS值未达到0．5mgMDA／kg，氧化速率明显得到减缓（p〈0．05）。0．05mol／L Fe^3＋处理组的饱和脂肪酸含量增加了43．46％；单不饱和脂肪酸含量减少了10．87％；多不饱和脂肪酸含量下降了0．78％，0．05mol／L Fe^3＋可作为降低和抑制脂肪的酸败以及其氧化