【摘 要】
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为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期，本文以榴莲酱为研究对象，研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下（278、298、310K）感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况。以感官品
【机 构】
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珠海天禾食品有限公司,江南大学-天禾食品食品高新技术联合研究中心
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为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期，本文以榴莲酱为研究对象，研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下（278、298、310K）感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况。以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期，模型的活化能Ea分别为24．54、7．24、23．22kJ／mol。经验证，此动力学模型可快速预测贮藏温度在278～310K贮藏条件下榴莲酱的货架期，误差在±10％以内，榴莲酱在30℃贮藏条件下的理论货架期为276d。
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